쌀을 이용한 막걸리 제조와 품질특성 조사

소개

한국 전통술인 막걸리를 제조하고 제조 직후와 제조 7일 후 막걸리의 품질특성을 조사한 레포트입니다.

목차

1. 제목

2. abstract

3. 서론

4. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 누룩 막걸리 제조
3) 막걸리의 pH 측정
4) 막걸리의 알코올 함량 측정

5. 결과 및 고찰

6. 요약

7. 참고문헌

본문내용

쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물에 속하며 아시아에서 전체의 90% 이상을 생산하여 대부분 소비한다. 쌀은 낟알의 모 양에 따라 장립종, 중립종, 단립종으로 나누며 함유된 전분의 아밀로오스 함량에 따라 찰벼와 메벼로 나뉜다(1). 쌀의 영양성분은 백미의 경우 가식부의 대부분이 전분으로 약 75～80% 정도를 차지하고 있고, 단백질이 6～8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1～3% 정도 함유되어 있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유되어 있다. 또한 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다(2).
술이란 쌀, 보리, 옥수수, 감자, 고구마 등의 전분질 원료와 포도, 사과, 매실 등의 당분 원료를 주원료로 하여 효모를 이용해서 알코올 발효 시킨 것으로, 1% 이상의 알코올을 함유한 것을 말한다(3). 주류는 제조 방법에 따라 발효주, 증류주, 혼성주로 나뉘며 발효주는 양조주라고도 불리며, 술의 역사로 보아 가장 오래전부터 인간이 마셔온 술로서 과실 중에 함유되어 있는 당분, 즉 과당이나 곡류 중에 함유되어 있는 전분을 전분당화 효소인 디아스타아제와 효모인 이스트를 작용 시켜 발효 양조하여 알코올이 생성된 음료를 말하며 발효형식에 따라 포도주, 사과주와 같이 알코올을 생성하는 단발효주, 맥주와 같이 전분을 아밀레이스로 당화시킨 뒤 알코올 발효를 시키는 단행 복합발효주와 청주와 같이 당화와 발효를 동시에 진행하는 병행복발효주로 나뉜다.

참고자료

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· 이윤지, 이해창, 황금택, 김동호, 김현정, 정창민, 최윤호. 쌀의 품종, 쌀의 도정도, 누룩에 따른 막걸리의 품질 특성. 한국식품영양과학회지. 41(12): 1785-1791 (2012)
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