직접 회화법을 이용한 사리면과 쌀소면의 회분 함량 측정

소개

직접 회화법을 이용하여 사리면과 쌀소면의 조회분 함량을 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

라면은 밀가루에 소금과 알칼리제를 넣고 물로 반죽하여 만든 국수를 기름에 튀긴 즉석면의 하나로서 1963년 우리나라에 보급되었다(1). 쌀은 중요 식량자원으로 세계에서 밀 다음으로 생산량이 많은 곡물로 우리나라에서도 오래 전부터 주식으로 사용되어 왔다. 현재 국내 쌀 생산량은 증가하는 반면 1인당 연간 쌀 소비량은 해마다 감소하면서 매년 20만 톤 정도의 잉여물량이 발생하고 있다(2). 국수는 곡물의 가루를 반죽하여 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 면(麵)이라고 한다. 국수는 세계적으로 널리 분포된 간편형 식품으로 밀가루 외에 쌀, 메밀가루, 전분가루 등이 국수의 재료가 되어 왔다(Yoon, 1991). 국수에 관한 연구를 살펴보면, 기능성 소재인 효소 저항 전분을 이용한 국수의 품질 특성(11). 유기산첨가에 따른 Long life 면의 조직감과 저장 안정성 연구(12). 냉동 반죽에서 첨가되는 검류 및 ascorbic acid 첨가에 따른 반죽 특성에 관한 연구(13-14) 등으로 모두 밀가루 국수에 관한 것이며 쌀을 이용한 국수의 연구는 미흡한 실정이다. 국수는 주로 밀가루로 제조하지만(15), 최근에는 여러 목적으로 다양한 혼합분말을 첨가한 국수가 개발되고 있다(16-20). 쌀 전분을 이용한 국수 제조는 밀가루에 쌀가루를 일정 비율 첨가하여 증숙면 형태로 제조하는 것이 일반적이지만 쌀 고유의 풍미가 없고 글루텐이 잘 형성되지 않는다고 하였으며, 분리 대두 단백질을 이용한 쌀국수 제조에서도 밀가루 첨가량이 많을수록 제면 적성이 좋은 것으로 보고되어 있다(12).

참고자료

· Kim SK, Quality of ramyon and physical properties of wheat flour. Korean J Dietary Culture　６：95ー104　 (1999)
· Fu BX, Asian noodles: History, classification, raw meterials, and processing. Food research international 41(2): 888-902 (2003)
· Noh BS, Kim SJ, Lee KG. food analysis, food analysis for practicing, Mathematics pp. 234-239 (2014)
· AOAC international Researcher, Translation Official Methods of Analysis of AOAC. AOAC International, Osong, Korea (2018)
· LEE GG, Korea Food Science and Technology Society, Food Science and Technology Dictionary, Gwangil (2012)
· Kim DW, Shin SG, Ryu CC, Im HY. Food analysis and hygiene experiment. SukHakdang. pp. 233-237 (2007)
· Seo JS, Jeong EJ. A stucy on minerl content in processed foods. Korean Journal of Food and Nutrition. 5:104-110 (1992)
· Kim HR. Properties of ramyon (deep fried noodle) changed by the addition of sangwhang mushroom (phellinus linteus) extract. Korean J. Food Sci. Technol. 37(6): 928-932 (2005)
· Hwang SH. Physical and cooking properties of commercial noodles made with wheat, rice, brown rice, and barley flour. Korean J. Food Sci. Technol. 10(1): 19-27 (2014)
· Noh BS, Kim SJ, Lee KG. food analysis, food analysis for practicing, Mathematics pp. 234-239 (2014)
· Mun SH and Shin MS, Quality characteristics of Noodle with health-functional engyme resistant starch, Kor J Food Sci Technol 32: 328-340 (1992)
· Jeong JH, Effect of organic acids on Textural properties and storage stabilities of life noodles, Kor J Dietary Culture 14: 191-196 (1998)
· Shin JK, Byun MW, Noh BS and Choi EH, Noodle characteristics of Jerusalem artichoke added wheat flour and improving effect of texture modifying agents, Kor J Food Sci Technol, 23: 538-545 (1991)
· Yoon SS, History of Korea Noodle Culture, Kor J Dietary Culture, 86 : 85-95 (1991)
· Kim BR, Choi YS, Kim JD and Lee SY, Noodle making characteristics of buckwheat composite flours, J. Kor, Soc, Food Sci, Nutr. 28: 383-389 (1999)
· Lee JW, Kee HI, Park YK, Rhim JW, Jung ST, and Ham KS, Preparation of noodle with laver powder and its characteristics Kor J Food Sci Technol 32: 298-305 (2000)
· Lee YS, Lim NY, Lee KH, A study on the preparation and evaluation of dried noodle products made from composite flours. utilizing arrowroot starch, Kor J Soc Food Sci, 16: 681-687, (2000)