멥쌀가루 첨가와 반죽 물의 온도에 따른 찹쌀경단의 품질 비교

소개

실험조리 A+ 맞은 레포트입니다.

목차

1.실험 목적
2.실험 조건
3.실험 결과
4.실험 고찰
5.참고문헌

본문내용

1.실험 목적
찹쌀 가루와 멥쌀 가루의 성상을 비교하고 반죽 물의 온도가 경단의 질감에 미치는 영향을 알아본다.

<중 략>

4. 고찰
원래 실험 조건대로 보면 A와B의 차이는 찬물과 끓인 물이다. 하지만 본인 조(5조)는 A는 찹쌀100g, 찬물20g은 맞지만 A는 반죽을 하는 과정에서 손의 온도가 올라서 찬물로 하는 반죽임에도 불구하고 26.7℃라는 온도가 나왔고, 다른 조의 반죽보다 온도가 높았다. 그리고 찹쌀을 한덩어리로 만든 후 60번을 반죽을 하는데 A는 60회 이상 반죽을 해서 반죽의 온도도 올라가고, 반죽도 원래보다 더 부드러워진 것 같았다. B는 반죽하는 과정에서 찹쌀이 잘 뭉쳐지지 않아서 반죽에서 찹쌀의 양이 줄어들었다. 줄어든 찹쌀의 양을 무게로 측정하지 못해서 남은 찹쌀의 양이 얼마인지는 정확하게 알 수가 없지만 A보단 찹쌀의 양이 적다는 것과 B의 반죽은 원래의 조건보다 물의 함유량이 더 많아졌다는 것은 알 수 있었다. 그리고 반죽을 하는 시간이 길어졌고 60회 이상 반죽을 한 것 같았다. 그리고 경단의 크기를 1.5cm 보다 작게 만들어서 경단의 열손실이 커져서 탄성력이 줄어든 것 같았다. 두개의 경단 모두 오차가 발생해서 둘의 차이를 정확하게 비교할 수는 없었다. 그래도 변경된 조건에서 A와B의 경단의 차이는 모양에서부터 나타났다. 호화가 이루어지는 온도는 63~73℃ 이다. A는 찬물로 반죽을 했고, B는 끓인 물을 넣어서 반죽을 해서 호화는 B가 더 잘 일어난 것 같았다.

참고자료

· 변진원 외 3 공저 / 메뉴개발을 위한 실험조리/ 130-133p / 지구문화사 / 2017년 3월 20일 발행
· 윤옥현 외 5 공저 / 최신 조리원리 / 94-97p / 효일문화사 /1999년 1월 29일 발행
· 이주희 외 7 공저 / 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리 / 51p,55p / 교문사 / 2010년 2월 10일 발행
· 변진원 외 6 공저/ 최신조리원리 / 79p, 86-87p/ 백산출판사 / 2012년 1월 15일 발행