[영양학실험]Dietary Assessment - 식품의 염도와 당도측정

소개

당도와 염미도의 개념을 알고 당도계와 염도계의 작동법을 배우고 당도와 염미도를 측정해보는 실험레포트입니다.

목차

1. 실험 목적

2. 이론 및 원리
1) 당도
2) 염도

3. 실험 기구 및 시약

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 토의 사항

본문내용

1. 실험 목적
당도와 염미도의 개념을 알고 당도계와 염도계의 작동법을 배우고 당도와 염미도를 측정한다. 측정한 과일의 당도가 해당 과일의 일반적인 당도 범위에 속하는지 비교해 보고, 콩나물국에 본인이 먹는 만큼의 맛의 소금을 첨가하여 염미도를 측정하고 정상범위에 속하는지 고찰해 본다.

2. 이론 및 원리
2.1. 당도
2.1.1. 당도
과즙 중에 함유되고 있는 당의 비율(농도)를 당도라고 부른다. 당도의 표시방법은 가용성 고형물 함량, Brix값, 당조성에 의한 각 성분의 함량 등으로 표시하는 방법이 있다. 가용성고형물은 과즙 중에 녹아 있는 당, 산, 아미노산, 수용성 펙틴 등을 함유하여 측정하고 있다. 그러나 과즙 중에는 당이 대부분을 차지하고 있기 때문에 가용성 고형물 함량으로 당도의 대체처리를 하고 있다. 가용성고형물은 비중계(1.000～1.060)를 사용하여 과즙에 대해서 비중을 측정하여 온도보정을 한 후, Schulty & Ostermann의 맥주엑기스표에서 가용성 고형물 함량을 구한다. Brix값은 당용굴절계를 사용하여 자당의 중량 백분율에 상당하는 굴절률로부터 당도를 측정한다. Brix값은 측정이 간이하고 측정에 필요한 양도 1㎖ 이하의 적은 양으로 가능하기 때문에 당도의 대체치로서는 아주 편리하다. 그러나 산도 빛을 굴절하기 때문에 레몬 등 산 함량이 높은 과일, 토마토 가공품과 같이 식염을 첨가한 것, 시차 굴절계의 당성분이 많은 스위트콘 등에서는 당도에 오차가 크게 나타난다. 당조성을 정확하게 하게 분석하기 위해서는 고속액체크로마토그래피(HPLC)법에서 styrene, divinylbenzene 계 강산성 양이온교환수지를 충전한 칼럼을 사용하여 시차굴절계로 분석한다. 그러나 이 경우 sorbitol, mannitol 과 같은 당알코올류 등이 분리되지 않고 다른 당과 같이 용리되어 당의 함량이 약간 증가되기도 한다. 이들 당류의 구성비율은 과실의 종류나 숙도, 재배조건에 따라 다르다.

참고자료

· 없음