식품가공저장학 마요네즈.유지가공

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목표
4. 실험이론
5. 실험재료
6. 실험방법
7. 실험결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1.제목
마요네즈 제조

2.날짜
2018년

3.목표
① 마요네즈 제조의 원리를 이해한다.
② 섞는 방법을 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 특성을 비교한다.

4.이론
- 유지의 가공
유지는 여러 가지 지방산으로 이루어진 트라이글리세라이드의 혼합물이다. 용도에 따라서 특정한 트라이글리세라이드 부분만 필요하고 어떤 부분은 불필요한 경우가 생기게 된다.
또한, 이용 목적에 알맞지 않은 부분은 이용 목적에 맞는 성질을 갖도록 유지를 가공할 필요가 있다.
유지의 가공공정에는 일반적으로 수소화에 의한 경화유의 제조, 에스터 교환반응에 의한 유지 성질의 변화, 유지의 분별 등이 있다.
이 밖에 배합, 유화 등의 기술도 넓은 의미에서는 유지의 가공이라고 할 수 있다.

① 수소화(경화)
유지를 구성하는 불포화지방산 이중결합에 촉매를 넣고 수소를 작용시키면, 불포화 부위에 수소가 첨가되어 포화유지가 되며, 이로 인해 융점이 상승하고 고체화한다.
이러한 반응을 수소화 또는 경화라고 하며, 여기에서 생성된 유지를 경화유라고 한다. 마가린 공업에서 수소화 본래의 목적은 액상 지방에서 고체의 지방을 얻는 데 있다.
수소화의 목적은 다음과 같다.

-수소화에 의해 유지의 불포화도가 감소하여 산화 안정성이 증가한다.
-융점, 응고점이 상승한다.
-유지에 가소성과 경도를 부여하여 물리적 성질을 개선한다.
-식품으로서의 냄새, 색깔, 풍미 등을 개선하여 용도에 알맞은 제품을 얻는다.

수소화는 대부분 배치식으로 이루어진다.
식용 경화유 제조에서 수소를 첨가할 경우 반응물의 혼합은 물론 온도의 조절, 촉매의 종류와 사용량, 촉매의 활성 등이 중요한 요인이 된다.
따라서 반응조건을 탄력적으로 설정하기 쉬운 배치식을 주로 이용한다.
일반적으로 수소를 첨가시킬 때의 니켈, 구리 들 촉매량은 0.05~0.1%, 온도는 140~200℃, 압력은 상압에서부터 kg/cm2의 범위로 한다.

참고자료

· 식품가공저장학/3판/라이프사이언스/장학길 (183~209p)