레몬, 식초의 pH에 따른 카티지(cottage) 치즈 비교

소개

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

우유를 가공시켜 만든 대표적인 유제품인 치즈를 형성하는 방법으로는 젓산균, 레닛, 기타응유효소, 산 등 다양한 방법이 있다. 본 실험은 이 중 산에 의한 응고원리를 알아보고자 레몬즙과 식초를 시료로 한 카티지 치즈를 가공하고 이를 비교하는 것이다. 실험결과 레몬즙을 이용하여 만든 카티지 치즈가 후자에 비해 무게가 더 나갔다. 이는 각 시료의 pH차이로 보았으며 약 pH2에 해당하는 레몬은 카제인 등전점인 pH4.6 부근에 가깝게 도달함으로 인해 적절한 수분과 단백질 응고물을 가진 치즈를 형성함으로써 치즈의 무게를 증가시켰다. 반면에 pH 3.14에 해당하는 식초의 경우 카제인 등전점보다 멀어지고 산도가 초과됨으로 인해 단백질 응고를 넘어 수분 탈수 현상으로 인해 무게 감소가 일어났다. 이에 대한 경향성은 커드 상태가 뒷받침해주는데, 레몬을 첨가한 커드의 경우 입자가 균일하고 작아 수분을 흡수할 수 있는 표면적이 넓었으며 이와 반대로 식초를 첨가한 커드는 입자가 불균일하고 커서 표면적이 작아짐으로 인해 수분흡수능력이 비교적 작음을 알 수 있었다.

참고자료

· 식품가공저장학 – 장학길 (2015) 288p
· 식품가공저장학 – 신성균, 이석원 외 3명 (2017) 299~300p
· 실무를 위한 식품가공저장학 – 노봉수 외 10명 (2015) 363p
· 이해하기 쉬운 식품분석 – 이수정, 최병범 외 4명 (2014) 211p