토마토 가공 및 시판제품과의 관능적 특성 및 성분 비교

소개

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

식품공업에서 비타민과 무기질, 항산화 물질 등을 다량 함유한 토마토는 가공품으로 많이 이용되고 있다. 토마토 가공품 중에는 껍질, 꼭지, 씨를 제거하고 과육과 즙액을 농축한 퓨레, 그리고 퓨레 등에 여러 향신료와 조미료를 첨가하여 농축시킨 대표적인 예로 케첩이 있다.
본 실험에서는 퓨레 그리고 이를 이용한 케첩을 제조하고 시판제품과의 관능적인 특성 및 성분을 비교하는 것이 목적이다. 실험결과 두 종류의 케첩이 비교적 주관적인 항목인 맛, 색, 냄새, 성상이 모두 상이하였으며 시판제품이 상대적으로 제품성이 우수했다. 이에 대한 근거는 각 케첩의 객관적인 성분표 비교를 바탕으로 두었다. ’맛‘의 차이요인은 식초 함량의 차이 및 기타첨가물로 보았고 ’색‘의 차이요인은 토마토의 원산지의 차이로 보았고 ’냄새‘의 차이요인은 케첩향신료 첨가여부 그리고 ’성상‘의 차이요인은 후처리 단계에 해당되는 케첩 입자의 균질화 단계를 거치지 않은 가공공정의 차이로 보았다.

참고자료

· 쉽게 풀어쓴 식품가공저장학 – 이경애. 김미정외 2명 (2015) p.175~176
· 식품가공 저장학 – 최순남. 정남용 (2014) p117~118
· 식품가공저장학 – 박명수 박헌국 외 4명 (2011) p.249~251
· 오뚜기케첩성분