연화 방법(효소)에 따른 육류의 연화 효과

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 이론적 배경 
1. < 고기의 연한 정도와 관계있는 요인 >

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
(1). 실험재료
(2). 기구 및 기기

2. 실험방법

Ⅳ. 실험결과 

Ⅴ. 고찰
1. < 육류의 조리과정 중의 변화 >
2. < 육류의 연화제 효과 및 비교 >
3. < 연화제 효과 비교 >
4. < 그 외에 고기의 연화작용에 도움이 되는 것 >

Ⅵ. 요약
Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
육류의 연화방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교하고, 각각의 연화방법 사이의 차이점을 비교함으로써 육류의 연화법에 대해 이해함.

Ⅱ. 이론적 배경
< 고기의 연한 정도와 관계있는 요인 >
⑴ 고기의 지방
‘일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다고 생각되지만, 고기의 연한 정도는 지방의 축적 정도에만 의한 것은 아니다.’ 라는 일부 보고도 있다.

⑵ 결체조직
근육 내에 있는 결체 조직의 함량이 많을수록 질기며 이는 collagen과 elastin의 2종이 있다. collagen은 흰색을 띤 살 같은 섬유 단백질이고 탄력성이 작으며 근육을 싸고 있는 막에 주로 있으며 가열에 의해 단백질이 분해되어 gelatin을 형성하고, 노란 색깔의 elastin은 외부의 힘에 대해 고무와 비슷한 탄력성과 복원성을 나타내며 주로 인대조직, 동맥 혈관의 벽 등에 존재하며 여러 가지 화학반응에 안정하며 조리온도에도 연화되지 않는다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
실험재료 : 쇠고기 등심, 키위즙, 배즙, 파인애플즙
기구 및 기기 : 전자저울, 계량스푼, 접시, 프라이팬, 도마, 거즈, 칼

2. 실험방법
① 등심을 5mm 두께로 썰어 각 시료마다 다음과 같이 혼합하고 잘 주물러 30 분 정도 재워 둔다.
모든 즙은 거즈에 꼭 짜서 사용함.
# 기본양념 : 설탕 1Ts, 파 1Ts, 다진 마늘 1Ts, 참기름 1Ts, 간장 2Ts, 깨소금 1ts, 후춧가루 약간
A : 쇠고기 100g + 물 1Ts
B : 쇠고기 100g + 키위즙 1Ts
C : 쇠고기 100g + 배즙 1Ts
D : 쇠고기 100g + 파인애플즙 1Ts
E : 쇠고기 100g 두들기기 (혹은 칼집 10회)

② 전처리액을 살짝 짠 후 모든 시료에 같은 양의 기본 양념 1ts씩 넣고 주물러 굽는다.
③ 동일한 온도와 시간동안 굽는다.
④ 고기의 색과 맛(풍미)은 묘사법으로 평가하고 질감은 순위법으로 평가한다.

참고자료

· 실험으로 배우는 조리과학 – 정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁, 주신윤
· 네이버 지식인, 지식백과
· 논문 - 「단백분해효과를 지닌 과실의 동결건조와 저장 중의 품질 변화」
· 「일상생활에서 알려진 식물성 효소의 소화 작용에 관한 연구」
· 「저속압착방식으로 착즙한 파인애플 및 키위 주스의 저온저장 조건에 따른 단백질분해효소 및 항산화 활성」