지방 첨가량에 따른 Biscuit의 연화효과

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 이론적 배경
1. 유화작용
2. 가소성
3. 쇼트닝성
4. 크리밍작용
5. 버터

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
(1). 실험재료
(2). 기구 및 기기
2. 실험방법

Ⅳ. 실험결과
1. 지난 실험과 비교 ( 수화 vs 유지화 )
2. 체를 치는 이유
3. 각 재료별 개량법
4. 버터의 ‘상태’에 따라 쇼트닝성에 영향을 끼친다.
5. 액체상태의 버터를 사용하지 않는 이유
6. 버터를 나중에 넣는 이유
7. 버터를 첨가하지 않은 A가 반죽하기가 어려웠던 이유
8. 빵 색깔이 나는 원리 ‘마이야르 반응’
9. 같은 양의 소금, 설탕을 넣었지만 지방 함량에 따라 색깔이 다른 이유
10~13. 베이킹파우더, 소금, 설탕, 우유가 빵에 필요한 이유

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
유지의 조리 상의 역할로는 유지 자체로 섭취하지 않고 음식물과 함께 그 특유한 향미를 부여해주며, 식품을 가열할 때나 튀긴 식품들을 만들 때 사용되어 윤기를 주고 피막제의 역할을 하며 비스켓에 연화작용 및 부드러운 맛을 제공해주는데, 이때, 지방의 첨가량에 따라 어떻게 비스킷의 연화에 미치는지 이해하는 것을 목적으로 하면 지방의 배합비와 밀가우 제품의 텍스처와의 관계를 순위법, 묘사법으로 비교 평가하는 것을 이 실험의 목적으로 한다.

Ⅱ. 이론적 배경
(1) 유화작용
유지는 물에 녹지 않지만 혼합하면서 저어주거나, 친수성기와 소수성기를 가지고 있는 유화제와 함께 유화액을 이룬다. 천연유화제와 자연유화제가 있는데, 버터는 자연 유화제에 해당한다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
실험재료: 중력분1C, 우유1/4C, 소금1/2ts, 버터1Ts, 베이킹파우더(bp)1/2ts, 설탕10g
기구 및 기기: 볼, 도마, 밀대, 비스킷 커터, 포크, 전자저울, 오븐

2. 실험방법
① 밀가루, 소금, 베이킹파우더, 설탕을 함께 체에 친다.
② ①에 버터를 넣고 밀가루와 고르게 섞는다.
③ 우유를 넣고 포크로 섞어 반죽이 한 덩어리가 되게 뭉친다.

A : 밀가루 1C + 소금 1/2ts + bp 1/2ts + 우유 1/4C + 설탕 10g
B : 밀가루 1C + 소금 1/2ts + bp 1/2ts + 우유 1/4C + 설탕 10g + 버터 3Ts
C : 밀가루 1C + 소금 1/2ts + bp 1/2ts + 우유 1/4C + 설탕 10g + 버터 6Ts

④ 반죽을 밀가루를 뿌린 도마 위에 올려놓고 가볍게 반죽한다.
(각 시료의 반죽 횟수를 동일하게 한다.)
⑤ 반죽을 1.5cm 두께로 밀어 비스킷 커터로 잘라낸다.
⑥ 쿠키 팬에 2~3cm의 간격을 두고 반죽을 놓고 230℃에서 8~10분간 굽는다.
⑦ 쿠키의 맛과 색을 묘사법으로 평가하고, 연화 정도와 전체적인 기호도를 묘사법과 순위법으로 평가한다.

참고자료

· 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험 - 주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정
· 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리 - 이주희, 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승 외
· 네이버 지식인, 지식백과
· YTN 사이언스