밀가루 글루텐의 함량과 형성비교

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 이론적 배경
1. 밀가루
2. 글루테닌
3. 글리아딘
4. 글루텐
5. 강력분
6. 중력분
7. 박력분

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
(1). 실험재료
(2). 기구 및 기기
2. 실험방법

Ⅳ. 실험결과
1. wet gluten 채취 전
2. wet gluten 채취 후
3. dry gluten
4. wet gluten 중량과 dry gluten 중량
5. 이론상의 습부율 비교
6. 이론상의 건부율 비교

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 비교하고 기존의 알려진 습부율과 비교해본다. 또한 글루텐을 오븐에 구워 건부의 중량과 특성을 비교하면서 각 곡류별 차이점을 이해한다.

Ⅱ. 이론적 배경
(1) 밀가루
밀알을 분쇄해 배와 속껍질은 분리하고 배젖 부분만을 갈아 모은 게 바로 밀가루다. 밀가루는 탄수화물이 70%, 단백질이 10% 내외 들어 있고 나머지는 수분(14%)과 지방, 미네랄 등으로 이뤄져 있다. 탄수화물은 과립 형태로 존재하는 전분이고 단백질의 80%가 글리아딘과 글루테닌이다.

(2) 글루테닌
구상단백질에 속하는 글루테닌은 타원형인데 글루테닌은 긴 실모양이다.
글루테닌 단백질은 용수철처럼 길게 늘어난 형태로 양쪽 끝 부분에 황화수소(-SH)가 있는 아미노산인 시스테인이 있어 다른 글루테닌의 시스테인과 이황화결합(-S-S-) 을 이뤄 서로 연결된다. 글루테닌 단백질 사이의 이황화결합이 계속 이어지면서 거대한 단백질 그물망이 형성된다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
실험재료: 강력분, 중력분, 박력분(100g씩), 물 50mL 씩
기구 및 기기: 수저, 볼, 메스실린더, 전자저울, 면포 또는 거즈, 비커, 키친타월, 체

2. 실험방법
① 각각의 밀가루 체에 거른 후 100g을 정확히 계량한다.
② 밀가루 100G을 접시에 놓아 물을 조금씩 넣으면서 섞고 손끝으로 누르면서 반죽 그릇 벽에 붙지 않게 주의하면서 반죽을 만든다.
③ 반죽이 완성되면, 실온에서 반죽한 것을 물에 약 10분 담가 두었다가 성긴 주머니 또는 체에서 가볍게 주무르며 흐르는 물로 전분을 씻어낸다. ( 반죽에서 맑은 물이 나올 때까지 계속 전분을 씻어낸다. )
④ 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이 때 손바닥에 묻은 물은 마른 헝겊으로 닦으면서 계속한다. 이리하여, 손바닥에 묻는 수분이 적어지고 덩어리가 끈끈해지면 10분간 접시 위에 놓아두었다가 다시 손바닥 위에서 굴리는 것을 되풀이 한다.

참고자료

· 농촌진흥청 – 국립식량과학원 (습부량, 건부량 기준)
· 식품과 조리원리, 저자 이주희, 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승 외
· 식품첨가물용어집(식품의약품안전처)
· 네이버 지식백과