식품 수분활성도와 저장성 관계

목차

1. Food Statility Diagram

2. Microbial Activity
2.1 Minimum Water Activity Limit
2.2 Mode of Action

3. Enzymatic Activity

4. Fat Oxidation

5. Nonenzymatic Activity

6. Vitamin Loss

7. Texture

본문내용

1. Food Statility Diagram

수분활성도 안정 그래프는 식품 안정성 예측에 유용하기 때문에 식품 과학자들에게 매우 유용한 도구이다. 대부분의 식품은 수분 함량이 임계값을 밑돌아 품질 손실률이 무시할 수 있는 정도이 다. 식품 품질은 미생물에 의한 성장 및 독소 생성뿐만 아니라 화학적 악화 및 바삭함, 경도, 고
화( 固 化 ), 질감, 색, 향미 또는 향과 같은 감각 강도의 감소에 의해 변한다. 대부분의 화학 반응에 서 0.2-0.3의 수분 활성부터 품질 손실 속도가 증가하기 시작한다. 이 수분활성도에서, 표면과 모 세관에 흡착되는 물의 양은 전체에 영향을 미치기에 충분하므로 물이 이제 용매로 작용할 수 있 다. 따라서 화학적 미생물은 용해성, 이동성, 반응성이 있다. 수분활성도가 높을수록, 반응물의 용 해도가 증가하고 이동성도 높아져 반응 속도가 빨라진다. 그러나 일부 더 높은 수분활성도에서는 더 이상의 미생물이 용해되지 않으므로 수분활성도의 증가는 반응 미생물의 농도를 감소시킨다. 반응 속도는 분자 기준 농도에 비례하기 때문에 속도는 최댓값에 도달한 다음 떨어진다. 이 최댓 값과 단층 사이에서 수분 활성도에 대한 semi-log plot은 일반적으로 직선을 나타낸다. 대부분의 건조식품의 경우, 이 부분에서 수분 활성 단위가 0.1 증가하면 보관 수명이 2-3배 감소한다.

2. Microbial Activity

2.1 Minimum Water Activity Limit

최소 수분활성도는 미생물 또는 미생물 그룹이 더 이상 재생할 수 없는 한계이다. 수분활성도의 영향을 보여주는 가상 곡선이 있다. 이 가상 곡선의 초기 부분은 후반 성장하기 위해 생리적 시스템이 만들어지는 단계이다. 이 정체구간은 용질 함량이 증가하거나 수분활성도가 감소함에 따 라 증가한다.

참고자료

· M.Shafiur Rahman(eds.). 2007. Handbook of Food Preservation(2nd ed.). CRC Press.