[식품조리과학] 발효식품/기호식품/젤라틴/식용유지의 조미가공원리 이해

소개

발효식품ㆍ기호식품ㆍ젤라틴ㆍ식용유지의 조리가공원리 이해에 관한 리포트입니다.

목차

I. 발효식품과 조미가공원리
1. 김치류
2. 장류
3. 젓갈류

II. 기호식품과 조미가공원리
1. 차
2. 커피
3. 주류
4. 기타음료

III. 젤라틴과 한천의 조미가공원리
1. 젤라틴
2. 한천
3. 펙틴

IV. 식용유지와 조미가공원리
1. 식용유지의 개요
2. 동물성 유지
3. 식물성 유지
4. 가공유

본문내용

I. 발효식품과 조미가공원리
1. 김치류
1) 김치의 역사
채소재배는 농경이 시작되면서부터 이루어졌고, 신선한 채소를 얻을 수 없는 겨울철을 대비하여 우리 조상들은 김치라는 독특한 저장식품을 개발했다. 김치는 저장 중 비타민과 무기질의 손실이 거의 없다는 점에서 높이 평가받고 있으며, 김치를 문헌적으로 확인할 수 있는 것은 고려 후기의 일이고, 그 이전에는 재배채소와 이웃 나라의 문헌을 통해 짐작할 수 있다. 즉 초기에는 이미 무․오이․박․가지․죽순 등으로 김치를 담그다가 속을 넣어 통김치를 담글 만큼 품종이 좋은 배추가 재배되면서 통배추 김치를 담그게 되었다.
우리나라 문헌에 나온 채소 염장발효식품의 한자표기는 혜(醯)․저(菹)․지(漬) 등으로 혜는 ｢주례｣에서 설명하기를 고기․조개류․채소를 썰어 섞어 만든 발효식품이라 하였고, 저는 채소를 통째로 절여 만든 식품이라고 하였다.
이미 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 잔치를 하기 위해 신부집에 보낸 폐백음식으로 술․쌀․기름․포․꿀․장․식해(젓갈)가 있는데, 이 중 소금을 이용한 발효식품인 장․젓갈이 있는 것으로 보아 김치도 있었으리라 짐작되고, 또한 현재 경주에 남아 있는 돌항아리로 보아 신라시대의 김칫독임을 알 수 있으며, 이를 통해 신라시대에도 김치가 있었음을 짐작하게 한다. 이렇게 볼 때 삼국시대 무렵에 실시되었던 채소절임은 지금의 빨간 김치가 아닌 소금에 절인 동치미․짠지․장아찌류와 같은 것이라고 생각할 수 있다.
또한 고려시대에는 곡물위주의 식생활은 김치의 발달을 가져 왔다. 고려 중기 이규보의 ｢동국이상국집｣에 보면 그의 시구절에 “무장아찌 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네”라는 구절이 있다. 이는 당시 김치는 무장아찌와 무소금절임이었음을 알 수 있으며, 김치는 곡물음식과 어울리는 좋은 반찬임을 알 수 있다.
그러나 숭불정책으로 고려시대 때 차마시는 풍습이 너무 호화스러워지자 차마시기를 금하고 그와 더불어 동치미류의 국물이 있는 김치류가 발달하게 되었으며, 이들 김치(침채, 沈菜)를 이전의 장아찌류인 김치와 구분하기 위한 움직임이 보였다.

참고자료

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· 한국식품과학회 편, 식품과학용어집, 교문사, 2015.
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· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.