[메뉴관리론] 메뉴개발의 이론적 연구

소개

메뉴관리론, 메뉴개발의 이론적 연구와 관련된 레포트 자료입니다.

목차

1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴의 중요성 및 역할
4. 메뉴개발의 필요성
5. 메뉴개발에 고려해야 할 요소
6. 메뉴결정 요건
7. 메뉴개발의 원칙
8. 메뉴개발의 절차
9. 결론

본문내용

1. 메뉴의 정의

① 어원적 의미는 라틴어의 미뉴터스(minutus), 영어의 미뉴트(minute)에서 유래되었는데, ‘상세하게 기록하는 것’을 의미한다. 또한 메뉴는 원래 주방에서 식재료를 조리하는 방법을 말한다.
② 사전적 의미로는 웹스터(webster)사전에서는 ‘메뉴는 식사로서 제공되는 음식들에 관해 상세히 기록한 표’로 설명되고 있다. 한영사전에서는 ‘메뉴는 차림표 또는 식단’ 으로 풀이되고 있다.
③ 메뉴는 의미는 음식에 관한 설명을 덧붙여, ‘고객의 육체적․정신적 만족을 증대시켜 주기 위한 여러 음식의 품목을 체계적으로 자 놓은 차림표’로 설명되고 있다.
④ 메뉴는 내부적인 통제 도구일 뿐 아니라 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구(marketing tool)로 정의할 수 있다.
⑤ 메뉴는 식당이 가지고 있는 입지여건, 시설, 서비스, 가격 및 이미지 등을 통합한 하나의 시장패키지이다.

2. 메뉴의 분류

메뉴를 분류하는 기준은 각각 다르다. 그리고 저서마다 다른 기준을 적용하여 메뉴를 분류하였다.
메뉴를 분류하는 기준을 종합하여 보면 메뉴는 특정코스의 아이템과 가격이 일정하게 고정되어 있는 정식요리 메뉴(따블 도트메뉴: table d'hote menu)와 제공되는 모든 아이템에 각각 다른 가격 설정되어있고, 원하는 아이템만을 고객이 선택하고, 선택한 아이템에 해당하는 금액만을 지불할 수 있도록 구성된 일품요리 메뉴(알 라 가르트메뉴: a la carte menu), 그리고 따블도트와 알 라 까르트 메뉴를 혼합한 콤비네이션 메뉴(combination menu)로 분류할 수도 있다.

참고자료

· 진양호, 호텔 & 외식산업 메뉴관리론, 1999.
· 나정기, 메뉴관리론, 백산출판사, 1998.
· 김기영 외, 식음료 서비스 실무론, 대왕사, 1999.
· 오승일, 식음료사업경영, 백산출판사, 2001.