식품영양학과 외국조리실습시간 레포트 - 소스(sauce)와 스톡(stock)에 대해

목차

Ⅰ. 서론
1. 소스(sauce)란?
2. 스톡(stock)이란?

Ⅱ. 본론
1. 소스(sauce)의 종류와 내용
1)요리에 사용되는 소스
2)중국/일본/한국에서의 소스
2. 스톡(stock)의 종류와 내용

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

<<Ⅰ. 서론 >>
▶ 소스(sauce)란?
서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료 총칭. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스 및 이를 흉내 낸 것을 말한다.
어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 s자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다.
소스는 고대 로마 시대부터 사용되어 온 것으로 중요한 것만 해도 400~500종이다.
소스의 맛은 중요하여 생선, 고기, 달걀, 채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.

▶ 스톡(stock)이란?
수프를 만들어 내는 기본적인 국물로서 고기 뼈, 야채, 고기조각 등을 향료와 섞어 끓여낸 국물을 말한다.
또한 Stock은 모든 소스의 기본으로 쓰이는 재료이다.
서양요리에서 스톡은 가장 기본이자 요리의 시작이다. 스톡은 쇠고기, 닭고기, 생선, 야채와 같이 재료본래의 맛을 낸 국물로서 요리 본래의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어져야 한다.
스톡은 일단 만들어지면 얼마 동안 보관하면서 필요한 때마다 사용하게 되는데 일단, 만들어진 스톡은 다른 이물질이나 향이 스며들지 않도록 보관에도 각별히 주의해야한다.

<<Ⅱ. 본론 >>
▶ 소스의 종류와 내용
서양식 요리에는 다섯 가지의 5대 모체 소스가 있다.
( 베샤멜 소스, 벨루떼 소스, 토마토소스, 브라운소스, 홀렌다이즈 소스 )
그리고 각각의 소스에서 파생된 소스가 있다.

1. 베샤멜 소스 (Bechamel sauce)
우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프랑스 소스 중 가장 먼저 모체 소스로 사용되었으며, 프랑스의 황제 루이 14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜(Louis de Bechamel)의 이름에서 유래되었다.
초기의 베샤멜 소스는 농도가 짙은 송아지 벨루떼(Thick veal veloute)에 진한 크림(Heavy cream)을 첨가하여 만들었다.

참고자료

· 정재홍, 권미신 외3명 『기초외국조리』 형설아카데미 2013년
· 김세한, 정수식 외3명 『새로운 고급 서양조리』백산출판사 2012년
· 송수익, 김정수 외3명 『기초서양조리』 에듀팩토리 2013년
· 최성웅, 김경자 외1명 『최신 서양조리실무』 백산출판사 2012년
· 최수근 저 『소스의 이론과 실제』 형설출판사 2010년
· 이권복 저 『황금알을 낳는 소스』 기문사 2011년
· 김미선 역 『우리가 정말 알아야할 서양음식 백가지』현암사 2005년
· 백승희, 윤선영 저 『조리용어』 효일 2013년
· 김진, 이광일 외2명 저 『조리 용어 사전』 광문각 2007년
· 21세기외식정보연구소 저 『외식용어해설』 백산출판사 2000년