식육(돼지고기)의 신선도 실험

소개

식육(돼지고기)의 신선도 실험!!!! 보고서 만점 받았습니다~~~

목차

1. 실험제목(title)
2. 실험날짜(data)
3. 실험목적 및 원리(purpose & principle)
4. 실험재료(materials)
5. 실험방법(method)
6. 결과(result)
7. 고찰(discussion)
8. 참고문헌(reference)

본문내용

3. 실험목적 및 원리(purpose & principle)
- 실험목적 : 돼지고기의 pH를 측정하여 식육의 신선도를 알아본다.
- 실험원리 : 어육이나 축육의 pH는 살아있을 때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 젖산, 인산이 생성되면서 pH가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리 쪽으로 상승하게 되는데 이러한 pH 변화를 이용하여 신선도를 판정한다.

※ 육류의 부패
우수한 품질의 식욕을 얻기 위해서는 원료선택 후 도살해체와 수육과정 등 모든 처리과정이 위생적이어야 하며, 또 유통과정을 거쳐 소비될 때까지 위생적으로 안전하게 취급되어야 한다. 육류 부패의 주원인은 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해서 발생되며 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 하며 또 방혈이 불량한 경우와 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다. 육류에서 부패가 일어나면 고기의 색깔이 변하고 향미도 변해서 알칼리성의 맛을 주며 자극성의 악취도 나타나게 된다.

참고자료

· 식품 과학/유한문화사/허태련/2006.02.20./158~160P
· 인간과 식략/고려대학교출판부/성락춘, 이철/2007.10.01./555P