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식품 품질 분석(VBN, 총균수 측정)-식품공학과 레포트 자료-

*선
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최초 등록일
2014.06.25
최종 저작일
2014.02
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소개글

식품 품질 분석(VBN, 총균수 측정)이란 주제의 식품공학과 레포트 자료 입니다.

식품에 변질을 이화학적, 미생물학적 실험0을 통해 저장시간에 따른 식품의 변질 정도를 측정해서 작성한 자료이며
이번 실험을 통해 돼지고기의 경우 저장 시간이 길어질수록 휘발성 염기질소가 많이 생성되고 미생물은 빠르게 증식한다는 것을 확인하여 교수님께 좋은 점수를 받았던 만큼 자신있게 추천 드립니다.

목차

1. Abstract

2. Introduction
(1) 식품의 변질
(2) VBN Test(휘발성 염기질소 시험)
(3) 식육의 품질 변화
(4) 관능평가

3.Material & mathod
(1) Material
(2) Method

4. Result

5. Discussion

6. Reference

본문내용

식품이 어떤 요인에 의해 그 품질이 변화하여 섭취할 수 없는 상태에 이른 것을 변질이라고 한다. 변질의 요인에는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리학적 요인 등이 있는데, 이번 실험에서는 이화학적, 미생물학적 실험0을 통해 저장시간에 따른 식품의 변질 정도를 측정해보았다. 실험에 사용한 시료는 저장시간을 0, 24, 48시간으로 달리한 돼지고기이며 이화학적 방법으로는 VBN, 미생물학적 방법으로는 총균수를 이용하였다. VBN값은 부패에 따라 고기가 생성하는 휘발서 염기 질소를 의미한다. 실험 결과 저장시간이 길어질수록 VBN 값이 5.25(0시간), 10.5(24시간), 15.75(48시간)로 증가하였다. 저장 기간이 긴 돼지고기일 수록 부패로 인한 암모니아나 아민류의 발생이 더 많다는 것을 알 수 있었다.
총균수 측정은 빠르고 간편한 실험 진행을 위해 petri film을 사용하였다. 실험 결과 저장시간이 길어질 수 록 미생물의 수가 증가함을 확인하였다.
2. Introduction
(1)식품의 변질
식품이 어떤 요인에 의해 그 품질이 변화하여 섭취할 수 없는 상태에 이른 것을 변질이라고 한다. 변질의 요인에는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리학적 요인 등이 있는데, 식품의 변질은 한 가지 또는 그 이상의 변질요인이 복합적으로 작용하여 일어난다. 식품의 변질은 식품의 성분에 따라 부패, 변패, 산패로 나눌 수가 있다. 부패는 주로 단백질의 변질, 변패 탄수화물이나 지질, 산패는 지질의 변질을 의미한다.

참고 자료

황인경, 김미라, 송효남 외. 20 식품품질관리 및 관능평가. 교문사, p.65, 91, 142, 173180, 2342
김덕웅, 신성균, 유춘철 외. 200 그림으로 본 식품분석 및 위생실험. 석학당, p.41, 42 , 223
최연배. 200 식품학총론, 동화기술교역. p.253
*선
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