[외식주방] 외식주방의 특성과 종류(호텔주방, 레스토랑주방, 프랜차이즈주방, 단체급식주방, 주방의 조직 및 실무)

목차

I. 호텔주방
1. 메인 주방
2. 영업장 주방

II. 레스토랑 주방
1. 서양식 레스토랑
2. 한식 레스토랑
3. 일식 레스토랑
4. 중식 레스토랑
5. 뷔페 레스토랑

III. 프랜차이즈 주방
1. 프랜차이즈의 발전
2. 프랜차이즈 주방의 특성

IV. 단체급식 주방
1. 단체급식의 분류
2. 급식의 운영형태

V. 주방의 조직 및 실무
1. 주방의 조직
2. 주방 조직인원의 직무

참고문헌

본문내용

I. 호텔주방
(1) 메인주방(Main production kitchen)
1/ 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
여러 가지 요리의 조리과정 중에서 식재료에 가열여부를 떠나 고객에게 차갑게 제공 되어지는 요리들은 더운 요리와 구분되어 관리 및 조리되는데 이것을 주관하는 주방을 콜 키친이라고 한다. 일반 영업장보다는 뷔페나 연회음식에 더 많이 제공된다.
차갑지만 위생적으로 안전하도록 특히 주의하여야 하며 채소나 과일, 어패류, 육류, 가금류 등을 전채요리, 샐러드, 데린, 갈라틴 등으로 만들어 업장별로 배급해 주거나 연회장에 제공해 주는 주방이다.
- 스모크 살몬 등 훈제조리용 장비
- 작업공간의 냉장시설
- 대형 작업대 및 냉장시설

2/ 핫 키친(Hot kitchen) -더운 요리
찬요리에 대조적으로 고객에게 가급적 뜨겁거나 따뜻한 상태로 서빙이 되도록 만드는 요리를 담당한다. 메인주방의 중심으로서 호텔에서 사용하는 모든 스톡, 수프, 소스, 더운 채소 등을 만들며, 호텔의 역량에 따라 웰링턴 등 더욱 고급스러운 각종 1차 가열 조리된 음식을 만들어 각 영업장에 제공하여 주고, 각 업장에서는 데우거나 2차 가열을 통해 요리를 완성하여 고객들에게 서빙되도록 한다. 즉 호텔의 기본 맛을 지켜나가는 아주 중요한 주방으로서 오븐이나 렌지, 스팀솥 등에서 항상 무엇인가가 가열조리되고 있는 주방이다.
- 대형 스팀솥의 용도별 설치
- 수프나 스톡 등을 빨리 식혀 냉장고에 넣을 수 있도록 하는 대형 수냉식 냉각장치
- 대형 냉장창고
- 대형 오븐

3/ 부쳐(Butcher kitchen)
부쳐에서는 호텔에서 사용하는 거의 모든 육류를 1차 가공 및 손질하여, 각 영업장에서 원하는 용도에 맞추어 절단 및 가공하여 제공한다. 대부분 육류와 가금류 등을 부위별로 또는 조리용도별로 크기와 모양과 양을 조절한다. 또한 육류를 이용하여 자체 이용할 햄이나 소시지를 직접 만들어 각 영업주방에 공급하는 주방이다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011