[주방] 주방환경과 조리설비 - 주방환경(작업공간 및 작업대), 작업환경(조리작업공간의 환경과 운반), 조리시설의 안전대책

목차

I. 주방환경
1. 작업 공간
2. 작업대

II. 작업환경
1. 조리 작업공간의 환경
2. 운반 작업
3. 운반 자세

III. 조리시설의 안전대책
1. 조리시설의 발전과 안전
2. 조리시설의 안전수칙

참고문헌

본문내용

I. 주방환경
(1) 작업 공간
인간들의 작업공간에 관해서는 오래 전부터 인간공학을 연구하는 연구자들에 의해서 연구되어 왔으며, 산업공학 등에서 널리 인식되고 이용 및 응용되어 왔으나, 조리에 관련된 작업공간 등에 관한 사항은 따로 전문적으로 연구된 바가 많지 않아 여기에서는 인간공학적 측면에서 연구된 사항들을 주방의 특성과 연결하여 정리해 보도록 하였다.
주방을 하나의 작업공간으로 생각할 때 그 최소한의 공간확보를 위해 인체를 측정한 자료를 포함한 활동 시의 작업공간을 계산해 넣는다. 또한 작업의 동작에 있어서 중복되지 않는 등 필요 없는 동작을 감소시켜 에너지의 사용을 줄이고 작업 중에 생길 수 있는 대기 시간 및 불필요한 시간의 소모도 방지할 수 있도록 한다. 경제적인 동작을 추구하는 인간공학자의 입장에서 3차원적인 디자인의 목적은 자세의 피로를 줄이고 효율적인 작업공간의 확보를 위한 지침을 제공하는 것이다.

1) 작업자세
아무리 적절한 작업공간이 마련되어 있다고 해도 작업하는 대상자의 자세가 올바르지 않으며 절대로 좋은 작업결과를 가져올 수 없을 뿐만 아니라, 인체에 통증을 유발하거나 장시간 누적시킬 경우 인체에 심각한 질병을 발병시킬 수 있다. 이러한 작업의 관점에서 살펴보면 다음과 같이 분류해 볼 수 있다.
- 시각 위주의 자세 : 눈의 높이에 맞추어 바라볼 수 있는 높이와, 눈과의 거리를 고려한 위치에서의 자세를 말한다.
- 순환 위주의 자세 : 심장의 위치보다 크게 차이가 나는 높이나 낮은 부분에서 작업을 할 때는 혈액순환이 나빠지고 금방 피곤해 진다. 그래서 심장의 위치를 중심으로 최소한의 높이차이가 나도록 작업을 하는 자세이다.
- 손 운동 위주의 자세 : 팔목을 사용하는 작업의 경우에는 팔목을 자유롭게, 손가락을 사용하는 경우에는 손가락을 자유롭게 움직일 수 있게 자세를 취해야 한다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자, 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011