실험조리 고구마 감자 당도 색깔 변화

목차

실험1 가열처리에 따른 고구마의 당도변화
실험2 감자갈변억제방법

본문내용

당화효소의 온도에 따른 변화를 실험을 통해서 알아본다.
고구마의 주성분은 전분이므로 조리 시 전분의 호화가 주된 반응이며, 이때 필요한 수분은 자체 함유한 수분이 이용된다. 고구마는 가열 후의 조직특성에 따라 분질고구마와 점질고구마로 구분된다. 고구마에 있는 β-아밀라아제는 저장 중에 전분을 가수분해하여 맥아당을 만들어 단맛을 내게 되는데, 이와 같은 작용은 온도가 높으면 더 크게 일어난다. 보통 50℃ 정도에서 가장 활발하게 작용을 하지만 효소단백질이 열변성하여 활성을 잃을 때까지, 즉 60~70℃까지 그 작용이 계속된다. 햇볕에 말린 고구마나 삶은 고구마가 생고구마 보다 더 단 이유가 바로 이것이다.

참고자료

· 없음