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[실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

저작시기 2016.04 |등록일 2016.05.11 한글파일한컴오피스 (hwp) | 9페이지 | 가격 2,000원
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A받은 보고서입니다. 추후 교수님의 피드백 내용까지 수정하여 올렸습니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 실험에 대한 고찰
5. 실험사진
6. 전체고찰

본문내용

[ 고찰 ]
1. 밀가루 글루텐을 형성하는 단백질의 종류와 그 특성은?
● 단순단백질이란 아미노산으로만 구성된 단백질로 크게 가용성 단백질과 불용성 단백질로 구별되는데, 가용성 단백질은 각종 용매에 대한 용해성의 차이에 따라 알부민, 글로불린, 프롤라민, 글루텔린, 및 염기성 단백질(히스톤, 프로타민)로 세분된다. 불용성 단백질은 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 가지는 단백질로 프롤라민류에 속하는 gliadin과, 글루텔린류에 속하는 glutenin이 있다.
● 밀가루 단백질은 가용성 단백질인 albumin, globulin과 불용성 단백질인 gliadin, glutenin로 구성된다. 이중 밀가루에 함유된 단백질의 85% 이상은 gliadin과 glutenin이다. gliadin은 glutenin과 함께 소맥 단백질의 주성분인 글루텐을 구성하는 단백질이다. 단일 단백질은 아니며, 평균 분자량은 3만 4500이다. 밀속에 약 3.9% 존재하며, 밀단백질의 약 40%에 해당한다. 조성 아미노산에는 프롤린, 글루탐산, 류신이 많다. 중성인 염 수용액이나 물에는 녹지 않으며, 산 또는 알칼리를 적당량 가하면 염을 만들고 녹는다. 또한 gliadin은 물을 흡수하여 잘 달라붙는 성질인 점성을 나타내고 사상으로 길게 늘어나지만, 마르면 부서져서 가루가 되기 쉽다.

참고 자료

김미리 외 5명(2015), 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북
최지유・권수연・윤지현(2013), 조리원리 및 실습, 양서원
김건희 외 6명(2011), 재미있는 식품화학, 수학사
고정삼(2006), 식품가공학, 유한문화사
노봉수 외 8명(2009), 식품가공저장학, 수학사
홍기운・김이수(2014), 최식식품조리과학, 대왕사
김희갑・김인숙(1997), 밀과 밀가루, 사단법인 한국제분공업협회

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