[실험조리] 고구마의 조리방법에 따른 호화도와 맛

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구
4. 실험방법 및 실험 결과
5. 실험고찰
6. 실험사진
7. 전체고찰

본문내용

▷ 실험 고찰
고구마의 일반성분은 수분 71~77%, 전분 18~25%, 당분 1~5%, 단백질 0.6~1.4%, 지방질 .20.8%, 섬유 0.7~0.9%, 회분 0.9~1.4%로, 주성분은 전분질이고 기타 당류로는 포도당, 자당, 펜토산, 만니톨, 이노시톨 및 점성물질 등을 함유한다. 수분 함량이 적으면 호화가 지연되며, 수분 함량이 많을 때 보다 더 높은 온도에서 호화가 일어난다. 따라서 습열 조리법인 찜통을 이용한 고구마의 조리 소요시간이 건열조리인 오븐을 이용한 고구마의 조리시간보다 짧다. 습열 조리는 물을 열전달매체로 이용하는 조리법으로 이 중 찌기는 수증기가 물로 변할 때 발열되는 수증기의 기화열을 이용하여 식품을 가열하는 방법이다. 찌기의 특징은 식품의 모양을 유지할 수 있고,유동성인 경우에도 용기를 사용하여 찔 수 있으며, 삶는 방법보다 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다는 장점이 있다. 하지만 간접적인 가열이므로 다른 습열 조리법보다 가열시간이 비교적 길며, 조리 도중에 조미할 수 없다는 단점이 있다. 건열조리는 공기나 기름을 열전달매체로 사용하는 조리법으로 그 중 구이는 가장 높은 온도에서 가열하는 방법이다. 구이를 이용한 조리는 기름이나 물을 사용하지 않아 수용성 영양소의 손실이 적으며, 표면 단백질의 응고로 식품 자체의 성분이 용출되지 않으므로 식품 고유의 맛을 유지할 수 있다. 또한 굽는 동안 당질의 캐러맬화, 지방의 분해 등으로 풍미가 좋아진다. 그러나 식품표면과 중심부의 온도차이가 커서 식품표면은 타고 내부는 익지 않을 수 있으므로 온도 조절이 중요하다. 구이 중에 우리가 이용한 오븐구이는 열원에 의해서 데워진 공기의 대류 및 복사, 식품표면과 팬에서 전달된 복사열의 전도에 의해 오븐 내의 식품을 가열하는 방법이다. 오븐구이를 이용한 방법은 직접구이보다 시간이 더 걸리나 골고루 가열된다는 장점이 있다. 이와 같은 오븐구이의 특성 때문에 오븐구이를 이용한 고구마의 조리 소요기간이 가장 길었다.
초단파 조리는 마이크로파 가열기기인 전자레인지에 의한 조리법으로 식품에 극초단파를 보내면 식품 내 물 분자의 급속한 진동・회전에 의해 식품 자체 내에서 열이 생성되는 원리를 이용한 조리법이다.

참고자료

· 조재선・황성연(2010), 식품재료학, 문운당
· 윤석권・오훈일・이형주・문태화・노봉수(2002), 식품화학, 수학사
· 손정우・송태희・신승미・오세인・우인애(2005), 조리과학, 교문사
· 정현숙・정외숙(1997), 새로운 조리과학, 지구문화사