조리 가공 과정 중 무기질 변화에 대한 학문적 연구사례

목차

제 1 장 서 론

제 2 장 이론적 배경
1. 무기질이란
2. 무기질의 기능
3. 무기질의 분류
4. 무기질의 변화
5. 엽채류의 조리시 무기질 변화
6. 근채류의 조리시 무기질 변화
7. 냉동유제품의 무기질 변화

제 3 장 결 론(혹은 제언)

참고문헌

본문내용

우리가 살아가는데 필요한 영양소들은 매우 많다. 그중 자연계에 존재하는 물질 중 탄소가 포함된 것을 유기질이라 하며, 탄소를 포함하지 않은 것을 무기질이라 한다. 영양소중 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 등은 유기질이며 이들 성분은 우리 체내 내에서 분해 합성이 가능하다. 그러나 무기질은 에너지를 생성하지 못할 뿐 아니라 체내에서 합성할 수 없다. 따라서 무기질은 식품을 통해 체내로 공급해 주어야 하는 필수 영양소이다. 무기질은 칼로리 원이 아닌 체중의 약 4% 정도만 차지하는 비교적 소량이 필요한 영양소이지만 신체의 성장과 유지 및 생식에 없어서는 안 될 생물체의 구성 성원으로서 매우 중요한 영양소이다.
채소의 주요 성분인 무기질은 인간의 생체내에서 생리기능의 조절, 체조직의 구성, 생리활성 물질의 구성성분으로서의 역할 등을 한다.

<중 략>

식품 중의 무기질의 변화는 화학적 변화, 상태 변화, 조리가공에 의한 무기질 손실 등이 있는데, 화학적 변화란 pH의 이동에 의한 염류와 이온의 가역반응, 효소에 의한 유기태와 무기태의 가역반응이 약간 일어날 뿐이며, 본질적인 화학적 변화는 거의 일어나지 않는 것을 말한다.
상태변화란 채소를 가열할 때 세포 내외의 삼투압의 차이에 의해 무기질과 수분의 이동이 일어난다. 즉, 세포 속의 삼투압이 높으면 세포 속의 무기질은 세포 밖으로 유출되며, 세포 밖의 수분은 세포 내외의 삼투압과 같아지려고 한다. 그래서 세포는 흡수, 팽윤하게 되며 세포 외액의 무기질의 농도는 증가하게 되는 것을 말한다. 상태변화에서 식품의 무기질의 유실이 적으려면 세포액과 삼투압이 같은 생리 식염수에 담구었다가 단시간 삶는 것으로 외관과 풍비가 크게 변하지 않는다. 이러한 원리를 채소의 조리. 가공에 이용하면 채소 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 한편 세포 밖의 삼투압이 높으면 세포안의 수분이 밖으로 빠져나가고 세포 밖의 성분이 세포 안으로 침투하여 세포내외의 삼투압이 같아진다.

참고자료

· 문수재 외 10인, 알기 쉬운 영양학, 217~221p, 수학사, 2010
· 주향란, 이해하기 쉬운 식품학, 129~135p, 효일, 2010
· 비타민 건강클럽, 우리몸에 무기질이 필요한 이유, http://blog.naver.com/usanablog?Redirect=Log&logNo=99047427
· 강준규, 강준규 교수의 식품이야기, 작지만 강한영양소 무기질, http://blog.naver.com/jskang4u?Redirect=Log&logNo=100041722012
· 우리몸에 꼭 필요한 무기질, http://blog.naver.com/jhnation?Redirect=Log&logNo=40016242797
· 비타민헬스, 우리몸에 무기질이 필요한 이유, http://blog.naver.com/sosf0035?Redirect=Log&logNo=107304624&topReferer=http://cafeblog.search.naver.com&imgsrc=20100610_228/sosf0035_1276181214895rB25O_jpg/%B9%AB%B1%E2%C1%FA4_sosf0035.jpg
· 무기질 강화 냉동 유제품 제조연구
· 조리 방법에 따른 엽채류, 근채류의 무기질 함량 변화