외식의 원가관리 개념과 식재료 원가관리

소개

외식의 원가관리 개념과 식재료 원가관리에 대한 리포트 자료입니다.

목차

I. 외식업 원가관리의 개념
1. 원가관리의 개념
2. 외식업체 원가관리의 본질
3. 외식업의 원가관리 구분

II. 식재료 원가관리
1. 식재료 원가관리의 의의
2. 식재료 관리 절차

본문내용

I. 외식업 원가관리의 개념

원가란 특정한 목적을 달성하기 위하여 희생되거나 포기된 자원이라고 정의한다. 그 희생된 자원은 경제적 수치로 표시되며 그 정당성이 필요하다고 할 수 있다. 즉 상품의 제조, 판매, 서비스제공 등을 위하여 투입된 경제가치를 의미한다. 이러한 원가는 식음료 급식을 위한 식재료의 구입방법, 보관과정, 생산과정, 판매과정에 따라 원가를 달리할 수 있다. 따라서 식당경영에서 원가관리는 경영 그 자체라고 말할 수 있다.


1. 원가관리의 개념

원가관리라고 하는 것은 원가의 표준을 설정하고 원가발생의 책임소재를 명백히 하여 원가능률을 증진시키는 것을 말한다. 효율적 원가관리의 방법 중 하나는 최대의 이윤을 얻기 위하여 각 부문의 책임과 권한을 명백히 하여야하고 부문관리자가 명백히 선정되어 원가발생의 책임을 확실히 하여야한다.
일정 기간 중에 높게 나타난 원가율에 대하여 책임이 불분명한 사례가 발생하고 그 책임소재가 규명되지 않을 때 원가율의 개선은 기대되지 않을 것이다. 더욱이 외식산업이 사회, 경제적으로 자치하는 비중이 날로 증가되고 있으며, 대형화, 체인화, 국제화 양상을 보이면서 어떤 상품의 수량과 품질사이에〈도표5- 〉과 같이 서로 상호보완적 삼각관계에 있다. 그 중 어느 한 가지만을 강조하게 되면 균형이 깨져서 소구되는 경영목적을 달성할 수 없다. 원가는 특정제품의 제조, 판매, 서비스를 위하여 소비되는 재화나 용역의 경제적 가치로서, 제품을 생산하는데 소비한 경제 가치이기 때문에, 식음료 원가는 메뉴음식을 조리, 판매, 서비스를 위하여 소비된 경제 가치로 정의할 수 있다. 그리고 직원들에게 제공되는 임금, 급료, 그리고 수당과 같은 생산을 위하여 소요되는 노동의 가치인 노무비가 있다. 그밖에 수도비, 광열비, 전력비, 보험비, 그리고 감가상각비와 같이 재료비와 인건비 이외의 가치를 말하는 경비로 구성되어 있는데, 이것을 원가의 3요소라고 한다.

<이하여백>

참고자료

· 경주호텔학교, 『구매 및 창고관리』, 경주호텔학교 출판국, 1980.
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· 진양호 외, 『원가관리론』, 지구문화사, 1998.
· 한국외식산업연구소, 『외식사업경영론』, 1995.
· 홍기운, 『외식산업개론』, 대왕사, 2000.