식품조리 중간 요약

목차

1. 조리 원리의 의의와 목적
2. 식품의 구성성분, 식품과학의 개요
3. 과일
4. 채소
5. 곡류 및 가공품
6. 식품 유지류

본문내용

식품의 의의 및 조리과정시의 변화에 대한 과학적 인식에 대해 강의
식품이란 우리가 먹을 수 있는 음식의 재료가 되는 모든 것
식품의 조건(영양소 함유, 유해물질x, 천연물-가공품도 가능, 정서적-심리적 만족감)
조리의 목적(위생의 목적, 소화작용 도움, 맛, 모양-식감의 향상)- 조리과학
조리의 방식 (생식, 가열) (조리 외에 발효-식품 안의 미생물의 작용 촉진)
식품의 영양소 다량 영양소 (탄수화물(당질), 단백질, 지방, CHON(단백질))
미량 영양소 (무기물, 비타민, 물)

<중 략>

과일의 분류 및 종류, 성숙도에 따른 성분 변화, 특성, 갈변, 이용 등에 대해 강의
나무에서 열리면 과일

식물세포 보호세포(이로운 것을 받고 해로운 것을 보충, 뚜껑과 같은 역할)
유도세포(긴 관모양, 전해질 영양분 이동)
지지세포(식물의 조직을 유지하기 위해 형성)
유세포 (과일-채소의 먹는 부분)
분류

인과류 : 먹는 부분이 꽃받침, (사과, 배)
생식(과일 샐러드), 카테친, 페놀레이즈 효소, 당분, 유기산 팩틴(잼 원료),
한랭-건조한 지방, 수분 80% 온화-건조 기후. 갈변-섬유질과 팩틴의 감소

준인과류 : 먹는 부분이 씨방 (감, 감귤)
비타민C의 급원(1일 권장량 60mg-감귤 1개), 시르트산(구연산), 말릭산,
감기예방(VC) 당분14% 비타민 C 사과 10개, 기후에 잘 적응,
유기산(신)이 없고 떯은 맛(탄닌), 후속과정을 통해 연시

<중 략>

곡류의 구조, 성분, 영양에 대해 강의, 곡류 가공품에 대해 강의
주성분 전분(본래 포도당) 불완전 단백질(필수 아미노산 부족) 전분 공업의 주원료
외피 - 비타민 무기질 단백질
배유 - 주로 먹는 부분, 쌀의 주성분
배아 - 도정 시 떨어짐

참고자료

· 없음