식품화학실험Ⅷ

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 결과 및 토의
4. 요약

본문내용

[실험 목적]
Gel이 잘 형성되기 위해서는 펙틴, 산 및 당분의 세 가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 되었을 때, 젤리화가 이루어진다. 펙틴, 산, 당분들의 요소들의 양을 다르게 하여 젤 형성 과정을 지켜보며 어떤 변화가 나타나는지 그 결과를 관찰한다.

[실험 원리]
*펙틴(Pectin)
펙틴이란 식물체의 세포막을 구성하는 주요성분으로 감귤의 경우 껍질내부의 연황색 스폰지상의 물질을 구성하는 성분으로 알코올과 아세톤에는 녹지 않으며 당과 산의 존재 하에서 젤을 형성하는 능력이 있는, 그 분자 속의 유기산기의 일부가 메틸에스터로 되어 있는 폴리갈락트유론산이다. 따라서 펙틴은 적당한 양의 당, 산의 존재하에서 젤을 형성할 수 있는 펙티니산 (pectinic acid), 또는 이 펙티닌산의 중성염, 또는 산성염, 또는 혼합물들에 대한 일반명이라고 말할 수 있다.

펙틴은 그것이 존재하는 식물, 또는 동일 식물의 경우라도 그 장소에 따라 그 성질이나 분자량이 다른 듯하며, 또 동일 펙틴의 경우라도 사용된 추출법이나 분자량 측정법에 따라 그 분자량에는 상당한 차이가 있는 듯하다.

참고 자료

없음