식품의미생물품질평가-총균수및대장균군

목차

1.실험의 목적
2.실험의 배경지식
3.실험기구 및 시약
4.실험방법
5.실험결과 및 고찰
6.참고문헌

본문내용

1.실험의 목적
식품 속에 들어있는 균수를 측정하여 식품의 부패정도나 신선도, 오염도를 알아보았다.

2.실험의 배경지식
식품의 미생물적 안전성을 위한 주요 미생물 지표로 총균수(total microbial load), 대장균(E.coli) 혹은 대장균군(coliform), 병원성 미생물이 있다.
총균수는 식품 내에 포함되어 있는 총 미생물 수(균의 총량)로써 PCA배지를 사용하여 식품의 오염도를 평가하는 지표이다.
대장균군(coliform)이란?
대장균군은 Gram 음성균이며 포자를 형성하지 않는 무아포성의 간균이다. Lactose(유당)을 분해하며 산과 가스를 생산하는 통성 혐기성균(또는 호기성균)이다. Bile salt(담즙염)에 내성이 있으며, 온혈동물의 장관에 서식하는 장내세균으로 분변 1g당 ~ cell정도가 존재한다.
검사방법이 간단하고 국제적으로 통일되어 있기 때문에 식품검사나 수질검사의 위생지표균으로 많이 활용되고 있다.
E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter 등이 속해있다.
대장균 혹은 대장균군은 식품과 물의 위생 정도를 평가하는데 주로 이용되는 미생물 지표로써 식품의 안전성과 관련된 병원성 미생물 오염의 지표로 이용된다.

<중 략>

2.peptone water 50ml를 stomacher bag에 넣은 뒤, stomacher로 2분간 sample
(콩나물)을 균질화 시켜주었다.
*stomacher란?
비액체성 식품 속의 병원체를 분리하여 생장시키려면 식품 내에 미생물이 잘 섞이도록 전처리를 해줘야 하는데 이때, 가장 적절한 방법이 스토마커(stomacher)라 불리는 특별한 믹서를 사용하는 것이다. 스토마커는 노(paddle)모양의 판을 이용해 식품시료를 잘게 부수어 잘 섞어준다.

<중 략>

PCA, EMB배지 모두 같은 희석배수에서 균수를 셌지만, EMB는 선택배지로 대장균군만 선택적으로 성장할 수 있기 때문에 모든 균이 자랄 수 있는 비선택배지 PCA보다 colony의 수가 적게 나왔다.
우리 조와 7조는 같은 콩나물을 sample로, 같은 희석배수에서 자란 colony를 측정하였다. 하지만, 결과는 다르게 나왔다.

참고자료

· 김영재. 2009. 최신미생물학. 월드사이언스. 117.
· 지은이:Madigan, Martinko, Dunlap, Clark. 대표역자:오계헌. 2009. Brock의 미생물학 12판. 바이오사이언스(주). 1060-1061
· 민경찬,박상기,유현주,전정일,조남철,정수현. 2013. 필수 식품미생물학. 광문각. 334-341
· 전희정,주나미,백재은,배현주,정현아. 2012. 단체급식관리. 파워북. 230-239