[식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

소개

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목차

1. 수분
1) 결합수와 자유수
2) 수분활성도
3) 등온흡습곡선

2. 미생물
1) 수분활성도와 미생물
2) 산소와 미생물
3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생물
6) pH와 미생물

3. 효소
1) 효소에 영향을 주는 요인
2) 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소
3) 식품가공에 관계하는 효소

4. 산소

5. pH

6. 온도

7. 광선

본문내용

1. 수분

1) 결합수와 자유수
- 식품의 조직 성분과 단단히 결합하고 있는 결합수
- 결합되지 않고 자유로이 존재하는 자유수
- 결합수는 식품의 고분자 물질의 구조 유지에 관계되는 물로서 동결되지도 증발되지도 않으며 다른 용질의 용매로서 이용되지 않으며 미생물의 번식에도 이용되지 않는 물

2) 수분활성도
물이 다른 성분들과 결합되어 있는 경우 미생물은 세포막을 통해 수분을 흡수하지 못하게 된다. 수분이 성장에 이용될 수 없는 경우는 다음과 같다.
- 당이나 염분 같은 용질을 포함하고 있는 물
- 얼음으로 결정화된 물
- 물이 결정화 또는 수화된 상태로 존재하는 물
- 표면에 흡수된 채로 존재하는 물

<다양한 물질의 첨가가 미생물 성장에 사용되는 물의 이용성에 미치는 영향>
- 모래첨가 : 모래는 물에 용해되지 않고 물이 표면으로 흡수되지도 않으므로 미생물의 성장에 이용

<중 략>

② 시니그린이 미로시나아제에 의해 분해되어 매운 향미성분인 알릴이소티오시아네이트를 생성

4. 산소

- C.A.저장: 화학적으로 비교적 불활성인 탄산가스 또는 질소가스 등을 사용하여 산소의 함량을 적게한 조성인 기체로도 억제
<산소의 양을 줄이므로서 효과>
① 식품류에 부착하는 해충류의 생육을 저지한다.
② 곰팡이는 0.5%보다 낮은 산소 함량으로는 생육되지 않으므로 곰팡이의 생육을 저지한다.
③ 산소의 존재 하에서 산화되기 쉬운 불포화화합물을 많이 포함하고 있는 식품 특히 유지나 유지를 많이 포함하는 식품의 산화를 방지한다.
④ 과일에 포함되고 있는 폴리페놀 화합물의 산화를 억제하고 갈변을 방지한다.
⑤ 비타민 A,C와 같은 산화되기 쉬운 영양소의 손실을 적게한다.
⑥ 식품의 향기, 색상의 변화 또는 풍미의 저하를 방지한다.
⑦ 식품을 통조리 식품과 같이 금속용기를 산화적으로 부식하는데 용기내의 공기를 배제하므로서 관재의 부식을 방지하고 간접적으로 식품의 품질열화를 방지한다.

참고자료

· 없음