식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

소개

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목차

1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
(2) pH의 영향
(3) 온도의 영향
(4) 촉진제 및 억제제

2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소

3. 식품가공에 관계하는 효소
(1) 탄수화물 분해효소
(2) 지방질 분해효소
(3) 단백질 분해효소
(4) 뉴클레오티다제
(5) 폴리페놀산화효소
(6) 향미효소

본문내용

모든 생물은 그 조직 중의 합성, 분해, 산화나 환원 등 복잡한 화학반응계를 촉매하는 효소로 조화있는 신진대사(新進代謝)를 하고 있다. 효소(酵素)는 생체 내에서 생산되며, 높은 특이성(特異性)과 반응성(反應性)으로 유기화학 반응을 촉매하는 작용을 가지고 있는 단백질이다. 효소 반응에 영향을 주는 원인은 효소농도, 기질농도, pH, 온도, 활성제 및 저해제 등이 있다.
1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
효소 반응속도는 일반적으로 효소 농도에 비례하여 증가지만 반응생성물이 효소 작용을 억제하는 경우도 있다. 한편, 효소 반응속도는 일정 범위까지는 기질의 농도에 비례하지만 이 범위를 넘었을 때는 비례하지 않는다.
(2) pH의 영향
효소는 단백질이므로 pH에 따라 그 활성이 크게 좌우되며 대부분의 효소는 일정한 pH범위에 서만 특이적 활성을 갖는다. 효소 활성이 항상 pH에 의존하는 것은 효소내의 작용기 또는 기질의 이온화에 영향을 받기 때문이다. 대부분 효소의 Km값은 pH에 따라 변화한다. 최적 pH(optimum pH)는 효소 활성이 최대 값을 가장 잘 나타내는 특정 pH이다.

<중 략>

레닌은 송아지의 제4 위에서 생산되는 효소로 Mucor 속의 곰팡이가 분비하는 효소를 많이 이용한다. 이 효소는 우유의 카제인을 부분적으로 가수분해하여 불용성의 파라카제인을 생성하는데 이 원리를 이용하면 치즈를 만들 수 있다.
⑤ 파파인
파파인은 파파야에 함유되어 있는 효소로 염기성 아미노산이나 류신, 글리신과의 결합을 가수분해한다. 고기의 연육제, 맥주의 혼탁 제거, 소화제 등으로 이용한다.
(4) 뉴클레오티다제
뉴클레오티다제(nucleotidase)는 5′-모노뉴클레오티드를 분해하는 효소이다. 5′-IMP, 5′-GMP 등과 같은 5′-모노뉴클레오티드는 고기 및 생선의 구수한 맛 성분으로, 이들 식품에는 특히 5′-IMP가 많이 함유되어 있다. 5′-IMP는 뉴클레오티다제에 의해 이노신으로 분해되고, 이노신은 다시 하이포잔틴(hypoxanthin)으로 분해된다. 5′-IMP는 구수한 맛을 내지만, 분해산물인 이노신과 하이포잔틴은 쓴맛을 낸다. 고기나 생선을 오래 저장하면 구수한 맛이 감소되는 것은 5′-IMP가 분해되기 때문이다.

참고자료

· 없음