식품위생학 요약정리 - 식품위생학의 개념, 식품위생과 미생물, 식품의 부패, 식품영업소 위생관리, 위해요소 중점관리제도, 식중독, 전염병, 위생동물, 기생충, 유전자 재조합 식품

소개

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목차

제1장 식품위생의 개념
제2장 식품위생과 미생물
제3장 식품의 부패
제4장 식품영업소 위생관리
제5장 위해요소 중점관리제도
제6장 식중독
제7장 전염병, 위생동물, 기생충
제8장 유전자 재조합 식품 (GMO)
제9장 식품첨가물

본문내용

제1장 식품위생의 개념

1. 건강의 정의 : 단순한 질병이나 허약의 부재상태만이 아니라, 육체적 ․ 정신적 ․ 사회적 안녕의 완전한 상태 (WHO)
2. 식품위생의 정의
- 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 (식품위생법)
- 식품의 생육, 생산 및 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취할 때까지의 모든 단계에 있 어서 식품의 안전성, 건전성 및 악화방지를 보장하기 위한 모든 수단 (WHO)
3. 식품의 위해요인
(1) 생성원인에 따른 분류
1) 내인성 : 식품 자체에 함유되어 있는 유독․유해성분
2) 외인성 : 식품의 원재료 자체에는 함유되어 있지 않지만 생육, 생산, 제조 및 유통 과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것
3) 유기성 : 식품의 제조, 저장과정 중에 또는 식품의 섭취에 의해서 무독성분에서 유 도 되는 유독․유해성 물질
(2) 특성에 따른 분류
1) 생물학적 : 세균, 곰팡이, 리케차, 원생동물, 바이러스 등
2) 화학적 : 농약, 환경호르몬, 중금속, 자연독 등
3) 물리적 : 유해성 이물 (금속, 유리, 돌, 토양, 모발 등)
4. 식품안전성의 평가
(1) 급성독성시험 : 반수치사량(LD50) 측정 (1회 투여 후 7~14일간 관찰)
(2) 만성독성시험 : 최대무작용량(독성작용이 관찰되지 않는 가장농도가 높은 투여량)측정
(3) 안전계수 : 동물실험의 결과를 인체에 적용시키기 위한 수치로 일반적으로 100 사용
(4) 1일 섭취허용량 (ADI) : 최대무작용량(NOAEL) / 안전계수
* ADI=accetable daily intake, NOAEL=no observed adverse effect level

제2장 식품위생과 미생물
1. 미생물의 생육조건 : 영양소, 수분, 온도, pH, 산소
2. 식품의 오염지표균
(1) 대장균군 : 1) Gram 음성의 간균으로 포자를 생성하지 않음
2) 주모성 편모를 가짐
3) 유당을 분해하여 산과 가스를 생성
4) 호기성 ~ 통성혐기성 호흡을 하는 장내세균과

참고자료

· 없음