발효식품(침채류, 김치의발효, 김치발효미생물, 김치의산패, 김치의저장성, 김치의기능성) 발표용 PPT, 파워포인트

소개

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목차

1. 김치의 발효과정
2. 김치의 발효 중에 일어나는 성분의 변화
3. 김치 발효에 관여하는 미생물
4. 김치 발효에 영향을 미치는 요인
5. 김치의 산패 및 연부현상
6. 김치의 저장성 향상을 위한 방법
7. 김치의 기능성

본문내용

침채류
* 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금의 존재하에 젖산발효를 일으킨 산발효 채소의 일종
- 한국 : 김치류
- 서양: 사워크라우트, 피클
- 중국: 저
- 일본: 쓰게모노
* 김치
절임배추에 고춧가루와 마늘, 생강 및 젓갈 등 각종 양념을 다양하게 버무려 저온에서 숙성시키는 일종의 복합 발효식품
* 세계김치연구소 (http://www.wkimchi.re.kr/)

1. 김치의 발효과정
- 숙성하는 동안 배추나 무와 같은 주재료와 양념에 함유되어 있는 고분자 화합물이 분해하여 독특한 향미의 저분자 물질이 무나 배추의 세포막을 통하여 내부로 침투함으로서 조화를 이루는 과정

- 주재료나 양념에 존재하는 아밀레이스, 말타아제, 프로테이스 등의 효소에 의해 채소중의 탄수화물과 단백질이 일부 가수분해되어 당, 펩티드, 아미노산 등 생성-맛성분 증가

+ 첫 단계: 숙성기간-pH가 급격히 낮아지고 산도와 환원당이 많아지는 시기
+ 두 번째 단계: 균일한 상태를 유지하는 기간
+ 세 번째 단계: Ph와 산조의 변화 없으나 산막이 형성되고 당의 함량 감소 시기, 산패 및 연부현상 나타나는 시기

- 김치 맛이 가장 좋을 때
pH 4.3(산도 0.6-0.8%, 락트산 함량 기준)

참고자료

· 없음