프랑스제과레시피

소개

자료중 결과및 고찰은 수기로 쓰는경우가 대부분이라 빈칸으로 되어있습니다.

목차

1. 마블 파운드 케이크 (Marble pound cake)
2. 마들렌
3. 플로랑탱 마들렌
4. 슈
5. 파리브레스트
6. 에끌레르
7. 브라우니
8. 사블레 바리에
9. 사과 쌀 파운드
10. 아망딘 (아몬드타르트)
11. 생크림 롤 케이크
12. 쌀 시폰 케이크
13. 모카 비스코티
14. 퍼프 페이스트리
15. 피칸 타르트
16. 치즈 타르트
17. 팔미에
18. 커스터드 크림 (크렘 빠티씨에르)
19. 아몬드크림
20. 피칸파이 (충전물)
21. 치즈크림 (cream de fomage)

본문내용

1. 재료를 계량 한다.
2. 전란을 난황 난백 분리한다.
3. 믹서 볼에 버터와 마가린을 넣고 혼합하여 부드러운 상태인 포마드 상태로 만든다. 그후 설탕 A를 넣어 크림상태를 만들어준다.
4. 분리한 노른자를 여러번 나누어 투입하여 풍부히 크림을 만들어준다.
5. 또다른 믹서에 분리해 두었던 흰자를 넣고 흰자거품을 올린다 . 60%정도 올라오면 설탕 B를 넣고 거품을 내 80~90% 정도 머랭을 만들어준다.
6. 체질한 (박력분 , 콘스타치 , B.P)를 크림한것에
혼합하여주고 흰자머랭을 2~3번정도 나누어 섞어준다.
7. 전체 반죽의 1/4정도 덜어내어 코코아와 우유를 고르게 잘섞어준다.
★팬닝
구겔호프 틀에 마가린을 꼼꼼히 발라준다.
흰반죽과 검은반죽을 각각 짤주머니에 짜주어 교차하면서 짜준다. 젓가락으로 깊숙이 휘저어 대리석무늬 (MARBLE)

<중 략>

1. 우유과 설탕 1/2을 냄비에 끓여준다.
2. 난황 과 설탕 1/2를 크림화 시켜준다.
3. 2번에 체친 박력분을 넣고 섞어준다.
4. 끓인 1번을 2번에 넣고 빠르게 섞어준후 다 시 냄비에 넣고 호화 시켜준다.
5. 바닐라 에센스와 럼주를 살짝넣어준다.
6. 5번에 버터를 넣어 섞어주고 차갑게 식혀준다.

<중 략>

『제조공정』
오븐을 200 /180 으로 예열한다.
1. 재료를 계량한다.
2. 믹싱볼에 강력분 소금 물 계란을 넣고 1단으로 믹싱한다
3. 어느정도 뭉치면 유지를 넣고 한덩어리가되면 바로 빼준다.
4. 반죽을 밀어 가운데 충전용 마가린을 집어넣어 접고 냉장휴지 시킨다
5. 휴지한 반죽을 밀어 3절 접기를 4회 한다
6. 0.8~1cm 두께의 직사각형으로 밀어편 반죽을 크기에 맞추어 잘라준다.
★팬닝
자른 반죽을 나비 넥타이모양으로 꼬아 팬닝한후 휴지시키고 분무기로 물을뿌려
200/180 도로 15~20분 굽는다.

참고자료

· 없음