고추장에 관한 정리와 시장동향

목차

1. 고추장의 유래 1
2. 고추장 제조방법 1
2-1. 전통 고추장 1
2-2. Koji고추장 2
3. 고추장의 일반성분 및 특성 4
4. 시판되는 대표적 고추장 6
4-1. 고추장의 종류 6
4-2. 특허 받은 고추장 7
5. 고추장 시장 현황 9
5-1 최근 20여 년간 고추장 시장 동향 9
5-2 고추장판매의 계절적 편차 9
5-3 최근의 시장현황 10
6. 몇 가지 문제점과 개선 방향 12
6-1. 생산성 향상 방향 12
6-2. 유통 중 문제점 해결 방안 12
7. 고추장의 장점 및 전망 14
7-1. 고추장의 장점 14
7-2. 고추장의 전망 14
<표목차>, <그림목차>, <참고문헌> 16

본문내용

1. 고추장의 유래
고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 만들어지기 시작했다. 고추장은 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 만들어진 것으로 추정되고 있다. 고추의 전래 시기 및 경로에 관한 최초의 기록은 「지봉유설」(1614년)에 있다. 여기에 “만초는 일본을 거쳐온 것으로서 왜개자 라고도 한다”라고 실려있다. 이후 「성호사설」, 「오주연문장전산고」등에서도 번초가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하여 이를 뒷받침 해주고 있다. 고추장 제조에 관한 문헌은 ‘만초장’이라고 「증보산림경제」 (1767년)에 기록되어 있다.⑾ 또는 16 세기말이나 17 세기초에 식용되었다고 추정하기도 하는데, 선조 때 허균의 저서 「도문대작」에서 초시(메울초, 메주시)란 용어가 발견되어 이것을 고추장의 시작으로 보기도 한다.⑼ 「증보산림경제」에는 오늘날의 고추장과 다름없이 콩의 구수한 맛, 찹쌀의 단맛, 고추의 매운 맛, 청장에서 오는 짠맛의 조화미를 갖춘 고추장이 선보이고 있으며, 맛을 더하기 위해 참깨를 첨가하고 있다. 또 별법에는 건어(乾魚), 다시마를 넣어 구수한 맛을 내는 방법까지 기술하고 있다. 이 책에는 고추장 외에도 <급히 고추장 만드는 법>과 <두부고추장 제조법>이 덧붙여 있어 한층 발달된 고추장 제조기술의 모습을 엿볼 수 있으며, 이러한 것이 바로 고추장의 시조라고 할 수 있다. 이후 고추장 제조는 빠르게 확산되어 일반화되었음을 여러 문헌(영조시대 '이 표'의 [수문사설], 1815년[규합총서]등)을 통해 짐작할 수 있다.⑵⑾ 「식품공전」에서는 "고추장이라 함은 두류, 곡류, 고춧가루 등을 주원료로 하여 곡자, 식염 등을 섞어 발효 또는 당화하여 숙성시킨 것을 말한다."고 하여 현재의 고추장을 정의 하였다.

참고자료

· < 참 고 문 헌 >
· ⑴ 농산식품 가공학, 문운당, 김재욱■조성환■지의상■차원섭 공저, 2000년 2월
· ⑵ 발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈■고경희■양지영■오성훈 공저, 2001년 8월
· ⑶ 발효식품학, 진로연구사, 심상국■손흥수■심창환■윤원호 공저, 2001년 7월
· ⑷ 생물공학적 기법에 의한 전통장류의 대량생산 연구, 과학기술부(전북대학교), 김문숙 외12명,
· 2000년 8월
· ⑸ 식품가공학, 형설출판사, 손태화■성종환■강우원■문광덕 공저, 1999년 10월
· ⑹ 식품공전, 보건사회부, 1988년 6월
· ⑺ 식품성분표, 농촌진흥청 농촌생활 연구소, 2001년 12월
· ⑻ 식품유통 연감 2002, (주)식품저널, 2002년 5월
· ⑼ 현대 발효 식품학, 지구문화사, 홍태희■김동청■송형익■장명호■하상철 공저, 2002년 8월
· ⑽ 전통 고추장 연구회 소식지 제9호, 2000년 9월 www.marom.pe.kr/6.html
· ⑾ 코푸드 홈페이지 www.cofood.com
· ⑿ shop40.com홈페이지 www.shop40.com