식육의 등급제도의 문제점 및 해결방안제시

목차

1.서론
2.우리나라 등급제도 문제점
3.해결방안
4.결론

본문내용

최근 우리나라는 육류의 소비가 급격히 증가하고 있다. 또한 소득증가에 따라 육류의 선호도는 양보다도 질적인 부분이 우선시 되었다. 이러한 현상으로 인하여 우리나라에서는 육류의 등급을 매기는 등급판정제도가 도입되었다. 등급판정제도는 육질등급, 육량등급 으로 나뉜다.
육질등급은 근내지방도 (Marbling), 육색, 지방색, 성숙도, 조직감에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3 등급으로 구분한다. 육량등급은 도체중량, 등지방 두께, 등심 단면적에 따라 A, B, C 등급으로 구분한다. 이중 근내지방도 (Marbling) 는 육질등급에 가장 많은 영향을 미치는 요소이다.
근내지방도 (Marbling) 는 육류의 풍미를 좋게도 하지만 과다한 지방섭취는 각종 성인병과 만성질환의 원인이 된다.

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우리나라는 근내지방도가 많은육류를 찾고 있다. 우리나라 등급제도에서 1++등급은 20%이상의 근내지방도를 보유한 도체이다. 하지만 미국과 같은 유럽의 등급제도는 최상급의 고기라고 할지라도 지방함량이 우리나라처럼 많지 않다. 미국같은경우는 최상급등급인 Prime 등급은 우리나라의 1등급정도의 고기에 해당하고 미국에서 가장 잘팔리는 Choice등급의 고기는 우리나라에서 하급의 고기에 속하는 2등급의 고기와 같다.

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생체외부의 유해 세균 오염과 번식(부패)을 차단하여 유산균 등의 유익한 미생물을 성장시키거나, 아예 모든 미생물 번식을 저지하여 자체 붕괴된 단백질을 만들어 새로운 제품을 만드는 기술이 육류의 숙성이다. 이러한 숙성을 이용하면 지방이 많이 첨가된 1++에 버금갈정도의 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아질 뿐 아니라 소화가 잘되는 효과를 가지게 된다. 이러한 숙성육을 이용하여 기존의 도체 등급 체계 이외의 숙성육 등급화를 시켜 기존 1등급 이상의 지방덩어리 고기보다 지방이 적지만 풍미와 맛이 증진되고 육질이 부드러운 숙성육의 생산 유통을 촉진 시키는 것이다.

참고자료

· MBC, 「육식의 반란(마블링의 음모)」
· 축산뉴스, 「1++와 3등급 가격차 5년새 두배 '껑충'」 2009
· MNB, 「2011년 新 세계를 맛보다. “숙성육이 대세다.”」 2011