[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제

소개

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목차

1. 밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능

2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)

3. 물
3.1 물의 분류
3.2 제빵에서 물의 기능

4. 감미료
4.1 감미료의 종류
4.2 제빵에서 감미료의 기능

5. 소금
5.1 제빵에서 소금의 기능

6. 달걀
6.1 달걀의 구성
6.2 달걀의 기능

7. 유지
7.1 유지의 종류
7.2 제빵에서 유지의 기능

8. 이스트
8.1 이스트의 종류
8.2 이스트에 들어 있는 효소
8.3 이스트의 취급 및 저장
8.4 제빵에서 이스트의 기능

9. 유제품
9.1 유제품의 종류
9.2 제빵에서 우유의 기능

10. 이스트 푸드

11. 제빵 개량제

참고문헌

본문내용

1) 밀의 구조
껍질층(Bran layers)：밀알 전체의 13∼14%를 차지하는 껍질층은 보통 밀기울이라 하며, 밀가루로 제분시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층으로 구성되어 있다. 전체 단백질의 15∼20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태로 들어 있으며, 회분과 셀룰로오스가 다량 들어 있다.
배아(Germ)：밀알 전체의 2∼3%를 차지하는 배아는 발아 부위로서 약 9.4% 정도의 지질이 들어 있어 밀가루의 저장성을 나쁘게 한다. 밀가루로 제분시 분리되며, 식용, 약용, 사료용으로 쓰인다. 수용성인 알부민과 염수용성인 글로불린이 많으며, 생물학적 활성단백질을 함유하고 있다.

<중 략>

5.1 제빵에서 소금의 기능
① 제품의 맛과 향을 나게 한다.
② 빵 반죽에 밀가루량의 3% 이상을 사용할 경우 삼투압 작용에 의해 발효시간이 오래 걸리게 된다.
③ 단백질 분해효소작용을 방해하고, 글루텐을 강화시켜 반죽을 단단하게 하여 수분의 흡수를 더디게 하므로, 혼합 초기에 넣지 않고 청결단계에 넣기도 한다.
④ 독특한 짠맛과 설탕의 단맛을 순화시켜 감미를 조절하는 역할을 한다.
⑤ 캐러멜화 온도를 낮추어 껍질색이 빠르게 나므로 색을 짙게 한다.

<중 략>

7.2 제빵에서 유지의 기능
① 가소성과 쇼트닝성으로 부피증가와 속질을 개선한다.
② 유지의 크림성은 반죽에 힘을 주고 질어지지 않게 해준다.
③ 팽창효과가 있다.
④ 수분 보유력이 있어 제품의 보존기간을 연장시킬 수 있다.

8. 이스트
이스트(yeast)는 진균류 중 효모형의 세포를 가지는 미생물로, 효모라고도 하며, 길이가 5∼8μ, 폭이 3∼6μ의 구형 또는 타원형이다. 이스트는 공기, 토양, 해수, 과일껍질, 밀가루 등 자연계에 널리 분포되어 있으며, 우리가 사용하고 있는 빵 이스트는 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)이다.

참고자료

· 월간 파티시에 저, 제과 제빵 이론특강, 비앤씨월드 2014
· 이정숙, 박미경 외 저, 플러스 제과제빵 이론, 미림원 2012
· 정용면, 노일홍 외 저, 제가제빵 기능사 이론, 명성 2013
· 김승화, 홍금주 저, 스킬업제과제빵, 백산출판사 2013