[위생관리] 식품의 미생물과 소독 멸균방법

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 미생물의 지표(위생지표 세균)
1. 대장균군 (Coliform group)
2. 분변계 대장균 (Fecal coliform)
3. 장구균 (Enterococcus)
4. 대장균 (Escherichia coli)

Ⅲ. 소독과 멸균방법
1. 물리적 소독법
2. 화학적 소독법
3. 소독방법의 예

Ⅳ. 결론

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
최근 중국을 시작으로 확산되고 있는 사스는 세균성 바이러스 감염으로 사람의 생명을 빼앗아 간다. 세균성 바이러스는 접촉만 있어도 같은 공간에 있기만 해도 감염된다. 이런 상황에서 우리는 무엇을 해야 하는가? 좀더 청결한 생활과 세균에 대해 바른 이해를 해야 할 것이다.
식품에서 세균을 검사하는 목적은 크게 세가지로 나누어 생각할 수 있다.
첫째, 그 식품이 위생적으로 다루어졌는가를 타진하는 것이고,
둘째, 그 식품의 보장성을 검토하고,
셋째, 그 식품이 위생적으로 안전한가를 판단하기 위한 것이다.
그런데 첫째와 둘째 목적은 생균수를 측정함으로서 어느 정도 가능하지만 식품의 안전성은 생균수로서는 알 수 없는 것이다. 말하자면 생균수가 많아도 사람의 질병과 관계가 없다. 반면에 생균수는 적지만 콜레라균이나 장티푸스 원인세균과 같이 병원세균이 검출되면 위생적인 안전성은 없는 식품인 것이다. 그렇지만 모든 병원세균을 모두 검사한다는 것은 현실적으로 어려우므로 위생적으로 지표가 되는 세균을 정하여 식품안정성을 평가할 수 있다.
그러기 위해서 먼저 미생물의 지표가 되는 위생지표 세균에 대해 알아보고 소독과 멸균방법에 대해서도 알아보고자 한다.

Ⅱ. 미생물의 지표 : 위생지표 세균
이러한 지표가 되는 세균을 위생지표세균(sanitary indicative bacteria)이라 하며 보통 대장균군, 분변대장균, 장구균, 대장균 등이 이에 해당한다.

1. 대장균군 (Coliform group)
대장균군은 세균분류상의 학명이 아니고 통상적인 세균군을 뜻한다. 대장균군이란 lactose를 분해하여 acid와 gas를 생성하는 Gram 음성균으로서 아포를 형성하지 않으며 호기성 또는 통성혐기성인 간균을 총칭한다.
이러한 균들은 온혈동물의 장관에 상재하며, 분변 1g에 108~11 cell 정도 있고, 검사방법이 간단하고 국제적으로도 통일되어 있어서 식품이나 물의 위생지표 세균으로도 많이 활용되고 있다. 이 균을 위생지표균으로 활용하는 이유는 병원성은 없으나 이 균이 검출되면 같은 장내 세균과에 속하며 병원성은 없으나 이 균이 검출되면 같은 장내 세균과에 속하며 병원성이 있는 Salmonella, Shigella와 같은 균의 존재가능성을 타진할 수 있기 때문이다.
그러나 이와 같은 성질을 가진 세균은 자연계에도 널리 분포하고 있기 때문에 대장균군이 검출되었다고 반드시 분변에 오염되었다고 하기에는 무리가 이다.

참고자료

· [식품위생학] 문운당 2002 금종화외
· [식품위생학] 문운당 1994 오승희.김동원
· [(최신)식품위생학] 신광출판사 2002 장현기외
· [식품위생관리] 한국방송대학교출판부 1997 이용복.김종규