+농산가공학+곡류의 도정(쌀, 보리, 옥수수, 밀을 예시로))

목차

0. 곡류의 도정
1. 쌀의 도정
2. 보리의 도정
3. 옥수수의 도정
4. 밀의 제분

본문내용

곡류는 전분의 함량이 많고 맛이 담백하여 상식(常食)하기에 적합하므로 주식용으로 널리 이용되고 있으며, 재배시기가 한정되어 있는 반면에 수분함량이 적고 단단한 외피로 싸여있어 저장성이 크고, 유통이 용이하므로 모든 식품 중에서 가장 중요하고 또한 이용도가 높은 식량자원이다.
이 곡류 자원을 이용하기 위해서는 겨(과피, 종피, 호분층)를 제거하고 배유를 분리 회수하여 분말, 전분등으로 가공하는 도정 과정이 반드시 필요하다.
대표적인 곡물인 쌀, 보리, 옥수수, 밀의 도정에 대해서 알아보겠다.

1. 쌀의 도정
쌀은 비가식부 제거, 순수한 배유를 얻고, 먹기 편하게 하기 위한 목적으로 도정을 한다. 벼에서 왕겨층을 제거한 것을 현미라 하는데, 현미의 가장 바깥층에는 과피가 있고 그 내부는 종피, 외배유, 호분층, 내배유 및 배아로 구성되어 있다. 현미의 바깥층을 구성하는 과피, 종피, 외배유, 호분층을 모두 합쳐 미강층이라 한다.
전분은 주로 내배유에 함유되어있고 단백질과 지방질, 비타민류는 호분층과 배아에 들어있는데 호분층은 물의 투과가 어렵고 조리 시 호화를 방해하며 식감을 저하시킨다. 따라서 현미의 호화와 소화성 및 식감을 향상시키기 위하여 미강층을 제거하는데, 이 과정을 도정, 정미 또는 정백이라 하고 미강층이 제거된 제품을 백미(白米) 또는 정백미라 한다. 대부분 정미과정에서는 배아가 제거되나 배아가 제거되지 않도록 도정한 쌀을 배아미(胚芽米)라 한다.
도정함에 다라 정백비율이 커질수록 쌀 중의 단백질, 지방질, 섬유소, 무기질, 비타민 B1 등은 감소하는 반면에 당질의 함유비율은 증가하게 되므로 도정 정도를 조절하여 용도에 따라 단백질, 지방질이 적은 양조용 쌀로 도정 하기도 한다.

참고자료

· 없음