외식현장에서의 HACCP 계획(일식집)

소개

위생학 전공 수업에서 실제 외식현장에 대해 HACCP을 적용해 만든 HACCP plan 입니다.
실제로 외식 업체에 한달동안 아르바이트 하며 조사한 자료이고
교수님께 칭찬 받은 자료입니다.
성적은 당연히 A+ 입니다.

목차

1. 선정동기

2. HACCP 팀 구성

3. 선행요건관리 program
I, 영업장관리 check list
II,위생관리 check list

4. 레시피 및 조리공정도
I,모듬회
II,모듬초밥
III,오징어 튀김

5. 공정별 HACCP 계획

본문내용

4. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며 배수구,배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.(0~3점)
5. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야하며, 응결수가 발생하지 아니하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.(0~3점)
· 출입구
6. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설피하여야 한다.(0~1점)
· 통로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용히지 아니 하여야 한다.(0~1점)
· 창
8. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원·부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. ( 0~1점)

참고자료

· 없음