마이얄반응과 식품첨가물

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본문내용

커피 로스팅 중 갈색화는 Mailard 반응 때문에 일어난다. 로스팅은 초록색 생두에 열을 가해 갈색의 원두로 특유의 맛과 향을 생성하는 공정을 말한다. 보통 16단계로 구분하는데, Mailard반응은 그 중 6단계인 Brown Stage에서 201℃에 일어난다(그림2 참고). 구분 기준을 8단계로 두었을 때 5단계인 City단계이기도 한데, 이 단계에서 커피는 강한 단맛과 쓴맛, 약간 신맛을 가지게 된다. 또한 이때 생두 안의 아미노산, 당분은 커피 특유의 향을 가진다. 커피의 Mailard 반응을 보자면 커피안의 환원당인 glucose가 아미노산을 만나 melanoidine을 만들어서 갈색을 낸다.
갈색화 반응은 식품이 갈색으로 변하는 반응을 말하며, Mailard 반응은 이 중 비 효소적 갈변의 대표적인 것이다. 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응, melanoidin반응이라고도 한다. 특히 이들의 반응은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의 가공식품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다. 또한 유지의 항산화를 억제하는 기능도 가진다. 이 반응 중 Amino-carbonyl은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다. 일반적으로 대부분의 식품들은 당류 등의 carbonyl 화합물과 단백질 등의 amino기를 가진 질소화합물을 다소라도 함유하고 있으므로 Maillard 반응은 거의 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
Mailard반응의 과정을 살펴보자(그림3 참고).

참고자료

· 한명규(2010), 식품화학, 형설출판사
· 네이버 지식백과 - 유화제
· ‘유화제, 방법이 없을까?’, <한겨레>, 2009.07.05,
· http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/363483.html,
· 2013.05.04(접속일자)
· 주천농협 홈페이지 - 제품설명 - 백두강원 콩의꿈
· 네이버 ‘바리스타가 되자’ 까페