호박 잼 제조 실습

소개

참고문헌까지 자세히 적었습니다.

목차

1. 실험 목표

2. 이론 및 원리
(1) 컵 법(Cup test)
(2) 스푼 법(Spoon test)
(3) 온도계 법
(4) 당도계 법

3. 실습 방법
1) 재료 및 실습기구
2) 실습과정

4. 실습결과
1) 실습 사진
2) 실습 결과 비교

5. 고찰

6. 결론

※ 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
펙틴을 넣고 제조한 호박 잼과 넣지 않은 호박 잼을 관능평가 해 본다.
2. 이론 및 원리
● 잼(jam)
「잼 류는 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화 한 것으로 잼 · 마멀레이드 · 젤리 등을 말한다. 잼은 과실을 설탕 졸임 한 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품이다.
잼은 과육펄프(과실을 파쇄 한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며, 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육펄프가 들어감으로 불투명한 것이 된다.
최근 과실 또는 과편을 남긴 preserve(프리저브: “원형을 확인한”의 뜻) 스타일의 잼이 고급품으로 애용되고 있다.」 식품가공저장실습, 남궁석·조효현, 선진문화사, 2002, p.39~40
● 잼류의 완성점(jelly point) 결정법
「잼을 만들 때 가장 중요한 것은 완성점(jelly point)을 결정하는 것이다. 이러한 것이 익숙하지 못하면 뜨거울 때는 분별이 어려워 지나치게 농축되고 솥 등에 과즙을 넣고 가당량에 해당량을 넣어 조리하는데, 이때 시간이 길면 설탕의 카라멜화 및 갈변현상이 일어나서 젤리의 풍미와 빛깔이 나쁘게 될 뿐 아니라 펙틴이 분해되어 젤리화하는 힘이 적음으로 대체로 10-20분 내에 완성되도록 한다. 가열하는 동안에 과즙 중의 단백질이 응고하여 액면에 떠오르므로 이것을 건져낸다. 그리고 거품이 날 때에는 소량의 유지 또는 실리콘을 넣는 수가 있다. 조리는 종점을 젤리점(jelly point)이라 하는데, 이것은 잼을 만들 때 중요한 요인이 되며 다음과 같은 여러 가지 방법을 시험하여 결정한다.

참고자료

· 없음