관능검사 실무 이론 및 실습보고서

소개

관능검사 실무 이론의 전반적인 내용 및 실습 관련 상세 설명

목차

1. 관능검사
2. 자극의 관능적 감지
3. 식품의 맛
4. 식품의 냄새, 색
5. 식품의 조직감.
6. 관능검사의 관리
7. 관능검사 기법

본문내용

3) 물질의 화학구조와 맛의 관계
가) 맛을 가지려면 수용성이어야 한다.
나) 화학구조와 맛사이에 연관성이 있다. 예) 산성물질:신맛, 염:짠맛
다) 당과 당의 유도체 단맛을 보유한다. 예외) 사카린, 아스파탐 : 당의 화학구조와 관계없음
라) 화학구조가 달라지면 맛도 달라진다. 예) D-tyrosine:단맛, D-tyrosine:쓴맛
다. 맛의 한계값(Taste Threshold)
1) 한계값은 절대한계값과 감지한계값으로 구분
2) 절대한계값 : 정확한 맛은 모르더라도 맛에 차이를 느낄수 있는 최소농도
3) 감지한계값 : 특정한 맛을 식별해 낼 수 있는 최소의 농도
4) 감지한계값 〉 절대한계값(농도)

<중 략>

2) 텍스처의 분류
가) 기계적 특성 : 물리적인 성질
(1) 경도(Hardness)
- 변형(deformation)에 대한 저항성
- 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기
(2) 응집성(Cohesiveness)
- 힘을 받을 때 부서지지 않고 서로 결합하려는 힘의 크기
(3) 껌성(Gumminess)
- 경도와 응집성에 영향받음
- 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘의 크기
(4) 점도(Viscosity)
- 흐름에 대한 저항의 크기
(5) 탄성(Elasticity)
- 변형된 식품이 원래상태로 회복하려는 성질

<중 략>

나. 소비자기호도 검사
1) 2점 기호 검사 : 두 검사물을 맛본 후 더 좋은 것을 선택하시오.
2) 순위 기호 검사 : 좋아하는 것부터 순위를 매기시오.
3) 시료들을 맛보고 좋아하고 싫어하는 정도를 나타낸 곳에 표시하시오.
다. 묘사분석(향미, 텍스처 프로필)
1) 고도로 훈련된 5 – 30명의 패널원을 사용
2) 모든 관능적 특성을 파악하기 위해 사용
3) 개선사항을 구체적으로 파악
4) 특정원료와 가공조건이 제품의 관능적 평가에 어떤 영향
5) 묘사방법의 이용
가) 기기분석 결과의 해석
나) 다른 관능검사 결과의 해석
다) 제품 연구의 방향 제시
라) 품질 관리의 수단

참고자료

· 없음