식혜와 식해의 차이

목차

1. 식혜
2. 식해

본문내용

식혜의 경우, 쌀의 가공품에 속하게 되는데, 당화를 이용한 우리나라의 전통음료이다.
1. 식혜(食醯)
우리나라의 음청류 중 가장 고유한 것은 식혜라고 할 수 있다. 1800년대 말경의 [시의전서]에는 곡물과 엿기름으로 감주를 만들고 여기에 유자를 섞어 산미를 더한 것을 식혜(食醯)라 하였다.
식혜는 감주 또는 단술이라고도 하며 엿기름에 의해 맛이 영향을 받는다. 엿기름에 들어있는 아밀라아제는 쌀 전분을 가수분해하여 덱스트린, 맥아당, 글루코스 등을 생성한다. 이것을 가열·농축하여 마시는 음료를 특히 제례(祭禮)·연례(宴禮) 등에 빼놓을 수 없는 식품이다. 식혜의 독특한 풍미는 당화과정에 의하여 생성되는 맥아당에서 비롯되므로 식혜제조에서 엿기름의 역할은 매우 중요하다.
엿기름은 보리에 수분을 흡수시켜 적당한 온도에서 발아시킨 후 말려서 마쇄하여 가루로 만든 것이다. 엿기름 제조에 사용하는 원료보리는 단백질이 많고 아밀라아제를 많이 생성하는 품종을 사용한다. 보리는 발아율이 높고 낟알 모양이 고른 것이 좋다. 일반적으로 겉보리가 쌀보리보다 발아기간 중 뿌리나 싹의 성장이 빠르며 발아율도 좋아서 겉보리(육조대백)를 주로 이용한다. 원래 보리는 아밀라아제가 없지만 발아한 보리는 아밀라아제를 가지고 있어 효소활성이 높다. 이런 이유로 발아한 보리는 포도당, 덱스트린, 알코올 등의 제조에 이용되고, 제빵, 의약품에도 이용된다.

< 중 략 >

2. 식해(食)
식해는 소금에 의한 저장원리와 당화가 같이 섞여 있다고 보면 될 것같다.
왜냐하면 식해를 만들 때에는 밥을 사용하기 때문이다. 어패류의 경우 가공보다 저장법이 더 많은데, 간단히 보면 냉장(어체를 그대로하든가 토막을 내어 0~1℃로 냉장하면 2~3주간 정도 저장할 수 있다.) 냉동(어체를 해체하든가 도막을 내어 -40~-50℃로 급속 동결한다. 동결한 어체를 -20~-40℃로 보관하고 있다.) 건조(자연건조, 기계건조에 의해서 어체의 수분을 제거하여 세균의 번식이 어려운 상태로 하고 있다. 수분량은 10~40%의 범위인 것이 많고 제품은 냉장하여 보관하든가 실온에서 저장하고 있다.) 훈제(어패류에 적당히 짠맛을 부여한 후 훈연, 건조를 반복하여 보존성과 독특한 풍미를 가지게 한 것이다.

참고자료

· 식품가공저장학 / 김동한, 황은희, 전승호, 이갑상 저 / 대학서림 / pp. 26, 90, 91
· 한국전통식품 / 김영희, 임정교 공저 / 효일 / pp. 66~70, 152~153
· 발효식품학 / 이한창, 박인숙 저 / 신광출판사 / p. 286 표 참조
· 발효식품학 / 이한창, 박인숙 저 / 신광출판사 / p. 287 그림 참조
· 발효식품학 / 이한창, 박인숙 저 / 신광출판사 / p.288 표 참조