단체급식 서술예상 문제

목차

Ⅰ. 단체급식
1. 단체급식제도의 유형에 대해 설명하시오.
2. 단체급식의 문제점 및 이에 대한 개선방안을 설명하시오.
3. 영양관리 실천방법을 설명하시오.
4. 식단작성 시 유의사항에 대해 설명하시오.
5. 식단작성 순서
6. 구매방법
7. 구매시장조사의 원칙
8. 효율적인 저장 관리 원칙에 대해 설명하시오.
9. 단체급식에서의 1인 분량 조절(portion control)에 대해 설명하시오.
10. 다량 조리 시 고려해야 할 요건에 대해 설명

Ⅱ. 단체급식 서술
1.조리과정에서의 위생적 관리에 대하여 논하시오.
2.HACCP의 개념과 급식에 있어서의 필요성에 대해 논하시오.
3.HACCP의 7원칙 및 12단계에 대해 논하시오.
4.급식의 관능검사 방법에 대해 논하시오.
5.급식 시설, 설비의 조건과 검토해야 할 사항에 대해 논하시오.
6.작업 개선의 원칙과 생산성 향상 방안에 대해 논하시오.
7.관리 조직의 기본 형태에 대해 논하시오.
8.한국적 인사 관리의 특징에 대해 논하시오.
9.직무분석과 직무평가에 대해 논하시오.
10.인사고과의 오류에 대해 논하시오.

본문내용

1. 단체급식제도의 유형에 대해 설명하시오.
① 전통적인 급식제도(conventional foodservice system)
:식품을 구입하여 조리하고 배식 될 때까지 음식은 여러 단계를 거쳐 만들어지는데, 이 모든 음식준비가 한 주방에서 이루어지고 같은 장소에서 동일한 피급식자에게 배식을 이루어지는 형태

장점
-배달비용을 최소화할 수 있다.
-질적으로 우수한 음식을 제공 가능
-고개들의 다양한 요구에 부응하기 쉬움
-메뉴 수정이 가능
-품질기준의 설정도 급식소에서 원하는 대로 가능
-에너지 비용 면에서도 절감이 된다.

<중 략>

10. 다량 조리 시 고려해야 할 요건에 대해 설명
- 조리원의 숙련도 및 작업 방법
① 조리작업을 사전에 정확히 파악하여 조리계획을 세운다
② 조리작업 전에 사용할 조리 기구를 정리, 정돈하고 조리작업 중에는 조리방법에 맞는
적절한 조리 기구를 사용③ 동선의 최소화로 피로를 줄이기 위해 조리 기구를 적절히 배치하여 사용하고 작업 시
두 손을 이용하여 작업순서에 따라 신속히 진행함
④ 위생적인 작업이 될 수 있도록 작업장 주위를 청결히 유지하며 사용한 조리기구 등을
세척, 소독
⑤ 조리과학에 기초한 조리방법을 습득하여 숙련되게 작업에 임해야 함

<중 략>

10.인사고과의 오류에 대해 논하시오.
①현혹효과
피고과자의 전반적 인상, 특정요소로 받은 인상에 의해 모든 고과요소를 평가하려는 경향
②논리적 오류
두 평가요소 간 논리적 상관관계가 있는 경우 한 요소가 우수하게 평가되면 다른 요소도 우수하게 인식, 평가하려는 경향
③중심화 경향
평가를 보통 혹은 중간수준으로 평가함으로 평가결과의 분포도가 중심에 집중되는 경향
④관대화 경향
실제보다 관대하게 평가하려는 경향
⑤편견
피고과자의 성별, 연령, 출신학교, 지역, 직종에 대한 고과자의 편견이 평가에 영향을 미치는 오류
⑥대비오차
고과자 자신이 깔끔한 성격일 경우, 약간 허술한 사람이 많이 허술한 것으로 평가.
또는 반대로 자신이 허술한 경우 상대방이 깔끔한 것으로 판단

참고자료

· 없음