위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(HACCP의 정의,위해분석,중요관리점, 7원칙)

소개

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(15점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오

목차

1. HACCP의 정의와 역사

2. HACCP의 위해분석

3. 중요관리점

4. HACCP의 7원칙

참고문헌

본문내용

1. HACCP의 정의와 역사
위해 요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 HACCP은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. 해썹이라고 발음한다.
다시 말하면, 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설·설비조건과 위생관리운영 절차룰 다루는 실행 계획이 선행되지 않고서는 HACCP시스템이 효율적으로 가동될 수 없다.
이러한 선행조건으로는 GMP(우수제조기준)의 여건하에서의 SSOP(표준위생관리프로그램), 또는 HP(우수위생관리기준)가 있다.

<중 략>

이 경우 개선조치는 안전성이 손상되어 있을 가능성이 있는 제품에 대하여 식품위생상 필요한 처분을 행함과 동시에 위반요인을 특정한 후 그것을 배제하고 공정의 관리 상태를 원래대로 돌려야 한다. 경우에 따라서는 새로운 CL 또는 추가 CCP의 설정이라는 HACCP 계획의 수정이 필요하게 되는 경우도 있을 수 있다.
원칙⑥ 검증(Verification) 방법의 설정
HACCP 제도는 계통적으로 검증되어야 한다. 계획 작성 시에 검증한 후에도 위해의 발생방지를 위하여 HACCP 계획이 정확하고 또 효과적으로 기능하는 것을 정기적으로 검증해야 한다. 정기적인 검증에는 행해지고 있는 위생관리가 HACCP 계획에 적합한지의 여부 또는 식품의 안전성 확보상의 목표를 달성하기 위하여 수정 및 재검토가 필요한지의 여부를 결정하기 위하여 모니터링 이외의 검사, 조사, 절차가 포함된다.
NACMCF의 보고서에는 HACCP 계획의 검증에 다음 네 개의 공정이 포함되어야 한다. 첫째 CCP 및 CL이 적절하게 설정되어 위해가 충분하게 관리되고 있다는 과학적, 기술적인 평가, 둘째 전체 HACCP 계획이 적절하게 기능하고 있는지 여부의 계획 작성 시 또는 그 후의 계속적 확인, 셋째 HACCP 계획의 정기적인 수정, 넷째 행정의 역할로서 영업자의 HACCP 제도가 적절하게 기능하고 있는지 확인하는 것이다.

참고자료

· 정기혜, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원, 2006
· 김성조 - HACCP 시스템의 검증방법 확립, 한국보건산업진흥원, 2008
· 노민정 - 외국과 우리나라의 HACCP 적용 현황, 2012신광순 저 - HACCP 총괄표, 한국 HACCP 연구회, 2010
· HACCP의 이해와 적용 / 이병철 (등저) 이병철 광문사 2005
· 식품안정과 품질관리 / 한응수 / 태학원 (2006)
· 채희정?유영준 공저 - HACCP와 ISO 22000의 이론과 실무, 미래컨설팅, 2006
· 구성자, HACCP 이론 및 실무(급식관리자를 위한), 교문사, 2011