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집단 급식업소의 위생

"집단 급식업소의 위생"에 대한 내용입니다.
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최초등록일 2013.03.25 최종저작일 2013.03
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집단 급식업소의 위생
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    목차

    01 집단급식업소의 시설
    1-1 작업장
    1-2 부대시설

    02 작업환경의 위생관리
    2-1 동선계획 및 구획 설정
    2-2 온도∙ 환기∙방충 관리
    2-3 작업위생관리

    03 세정 및 살균 소독
    3-1 세정
    3-2 살균과 소독

    04
    4-1 참고 문헌
    4-2 Q & A

    본문내용

    (1) 작업장
    식품제조 가공업소 및 집단급식업소의 시설
    검수실
    ① 차량의 진입 및 접근이 용이해야 하며
    창고, 냉장고 및 조리장과 가까워야 한다.
    ② 내부는 깨끗하고 밝고 벌레가 없도록
    설비하여야 한다.
    ③ 검수장에는 검수대, 검수기준표 및
    검수에 필요한 장비가 구비되어야 한다.
    ④ 위생적인 운반차, 손수레 및 용기가
    비치되고 세척, 건조 및 재포장에 필요
    한 설비도 갖추어져 있어야 한다.

    (1) 작업장
    식품제조 가공업소 및 집단급식업소의 시설
    전처리실
    검수가 완료된 식재료의 불필요한 부분을
    제거하고 분류하는 곳.

    동일한 공간에서 검수와 전처리를 하는 경우가 대부분이지만 검수실과 전처리실을 구분하는 경우도 있다.
    ① 싱크대와 전처리 작업대를 생선용과
    채소용으로 구분 비치→ 교차오염 방지
    ② 전처리가 끝난 식품을 보관하기 위한 식
    자재 보관용 냉장고와 가까운 곳에 위치.
    ③ 전처리장의 바닥, 벽 및 천장은 조리실
    의 경우와 동일하게 설비.

    <중 략>

    세정 및 살균 소독
    2) 살균과 소독
    ① 석탄산(phenol)
    - 3~5%, 평균 3% 수용액 사용. 배설물은 5% 용액 효과적
    - 각종 소독약의 소독약의 소독력을 나타내는 기준.
    - 장점: 살균력이 안전. 유기물 존재 시에도 소독력이 약화되지 않는다.
    - 단점: 냄새가 독함. 독성이 강함
    ② 크레졸
    - 크레졸 비누액으로 만들어 3% 수용액 상태
    - 석탄산의 2배에 해당. 소독력이 있고 약품냄새가 강함
    - 손, 발, 오물통, 축사 등의 소독에 사용
    ③ 포름알데히드 및 포르말린
    - 포름알데히드: 가스소독제
    - 병원, 도서관, 거실 등의 소독에 사용

    - 포르말린: 포름알데히드를 35~37.5%의 수용액으로 만든 것
    - 변소, 하수도, 진개 등의 오물 소독에 이용
    ④ 생석회
    - 생석회(CaO) 1kg에 물 500ml의 비율로 사용.
    - 분뇨, 배설물, 분비물, 퇴비, 분뇨탱크, 하수구, 우물, 물탱크, 우물 소독에 적당.

    참고자료

    · 없음
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