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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 된장의 유래

Ⅲ. 된장의 종류

Ⅳ. 된장의 규격

Ⅴ. 된장의 성분

Ⅵ. 된장의 효과

Ⅶ. 된장의 제조방법
1. 재래식
2. 개량식
3. 절충식

Ⅷ. 된장의 시장성

Ⅸ. 된장의 세계화

Ⅹ. 된장의 과학성
. 결론

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

옛날 중국문헌에는 우리 선조들이 만든 장의 시초인 시를 가리켜 ‘고려냄새’라고 하였다. 이는 장을 처음 만든 나라가 우리나라였음을 암시한다. 또 건강한 몸을 ‘된장 살’ 이라고 하고 힘이 센 사람을 ‘된장 힘’이라고 불렸을 만큼 우리식생활을 대표하는 것 중의 하나가 바로 장이다.
궁중에 기거하는 왕족으로부터 사대부의 귀족?평민 그리고 빈곤한 농촌에 사는 촌민, 육식을 금하는 사찰의 승려에 이르기까지 빈부와 지위 고하를 막론하고 우리 음식에서 장을 떼어서 생각할 수 없다.
장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하다. 그것도 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다. 물론 콩이 육류나 계란보다 단백질 함유량이 더 많은 것은 아니다.

<중 략>

이렇게 생성된 여러 가지 물질은 상호간에 잘 조화하여 된장 특유의 맛을 이루게 된다.
된장양조에 쓰이는 메주곰팡이는 일반적으로 청주에 쓰이는 것과 동일 계통인 Aspergillus oryzae에 속하지만 청주는 당화효소가 강한 것이 요구되나 간장인 경우는 protease가 강한 것이어야 한다. 된장에 있어서는 발효숙성에 두 가지 작용이 다 같이 요구되므로 amylase와 protease가 다 같이 강한 것이 요구된다.
그 외에도 숙성에 관여하는 세균은 단백질을 분해하는 Bacillus subtilis miso가 그 주요한 것들이며 간장 속에 있는 균과 마찬가지로 삼투압에 잘 견디는 성질이 있다. 이들 미생물은 제국 중에 많이 증식하나 발효숙성 중에 감소되어 어느 시기가 지나면 일정해진다. 세균은 저온에 담금 하면 증가하지만 고온에서는 감소된다. 이와 같이 된장도 곰팡이, 효모, 세균의 효소작용에 의해서 특유한 향기와 맛을 내게 된다.
된장은 전통식품이므로 지방에 따라 제조법도 다르고 그 종류도 다양하지만 대개 개량된장과 재래된장으로 구분된다. 전통된장의 과학적 분석을 토대로 한 개량된장을 분석함으로써 간접적으로 전통된장의 속성을 알아본다.

참고자료

· 김혜경, 시판 된장의 관능적 특성 및 소비자 기호도, 이화여자대학교, 2010
· 부창산 외 3명, 재래된장 속성 및 제품 간 중요도 산출에 대한 연구, 한국조리학회, 2010
· 이성림 외 1명, 한국 전통 된장의 구강미생물에 대한 항균효과, 한국환경보건학회, 2008
· 이창현 외 3명, 전통된장의 면역증강 효과, 한국식품영양과학회, 2011
· 이학태 외 2명, 재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석, 한국식품위생안전성학회, 2009
· 최동원, 전통된장의 품질개선에 관한 연구, 한국식품영양학회, 2003