기초조리원리 요약본

소개

본 자료는 현재 호텔 및 외식업체의 현장에서 수십년간 근무중인 프로전문가가 만든 자료로써 식품과 조리원리에 대하여 상세하게 요약 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

제1장 조리원리의 개념
제2장 조리의 기초 지식
제3장 조리와 열
제4장 계량
제5장 세척(씻기, 세정, 수세)
제6장 침수(담그기)
제7장 썰기(자르기)
제8장 냉각, 냉장
제9장 식품의 조리방법
제10장 조미(Seasoning agent, Condiment)
제11장 향신료

본문내용

제1장 조리원리의 개념
1. 식품의 의의
(1) 영양 및 영양소의 정의
① 영양(nutrition) : 생명체가 필요로 하는 물질을 외부로부터 섭취하여 건강을 유지하는 모든 현상
② 영양소(nutrient) : 영양을 유지하기 위해 외부로부터 섭취하는 물질로 열량영양소(탄수화물, 단백질, 지질)과 조절영양소(비타민, 무기질, 물)

(2) 식품의 정의
식품(food) : 화학적 물질로 구성되어 있고, 영양소를 한 종류 또는 그 이상 포함하고 있으며, 유해물질을 함유하지 않은 천연물 및 가공품으로서 인간이 섭취할 수 있는 것

(3) 식품의 분류
① 공급원에 따른 분류
 식물성 식품 : 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류
 동물성 식품 : 수조육류, 어패류, 유류, 난류
 광물성 식품 : 소금

② 영양에 따른 분류
 열량 공급원 : 곡류, 서류, 전분류, 설탕류, 유지류, 견과류
 단백질 공급원 : 두류, 어패류, 수조육류, 유류, 난류
 비타민ㆍ무기질 공급원 : 녹황색 채소(비타민A), 감귤류와 토마토(비타민 C), 과일류, 채소류, 해조류
 기호품류 : 조미료, 소금, 주류, 과자, 차, 커피, 청량음료 등

③ 소비성에 따른 분류
 영양 강화식품
 인스턴트식품
 치료식품
 구황식품
 진공 동결식품
 우주식품

④ 식품의 생산양식에 따른 분류
 농산식품 : 곡류, 두류, 서류, 과채류
 축산식품 : 식육류, 우유, 난류 등
 수산식품 : 어류, 갑각류, 조개류, 해조류 등
 발효식품 : 주류, 장류 등

2. 조리의 정의
 넓은 의미 : 식품에 인위적인 처리를 가하여 사람이 섭취하기 적합한 상태로 식품을 만드는 가공조작과정 식사계획에서부터 식품의 선택, 조리조작, 식탁구성을 포함
 좁은 의미 : 여러 가지 식품의 조리방법에 따른 식품의 성분, 조직, 물성 등의 변화를 포함하고 있음 조리(調理) : “병을 치료하다”, “몸을 보양하다”
 조리라는 과정을 통해 섭취하기 어려움 식품의 위해성분과 독성을 제거함으로써 안전하게 섭취할 수 있도록 하는 것

참고자료

· 염진철, 기초조리실습과 서양조리, 백산출판사, 2007
· 이상정외2인, 기초조리체계론, 수학사, 2007
· 이주희외5인, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2012
· 함형만외2인, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
· 홍기운, 최신식품조리과학, 대왕사, 2004