식음료 원가관리의 이해

소개

본 자료는 식음료 원가관리에 대한 자료로서 원가의 의의, 특성, 원칙, 목적. 식재료 원가 개선 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

1. 원가관리의 의의
2. 원가관리의 특성
3. 원가계산의 원칙
4. 원가의 3요소
5. 원가의 종류
6. 원가계산의 개념
7. 원가계산의 목적
8. 원가관리 시스템
9. 식음료 원가개선
10. 식재료원가의 상승요인
11. 식재료원가의 개선

본문내용

1. 원가관리의 의의

원가라 함은 통상적으로 기업의 상품을 생산하기 위하여 투입한 재료비의 합계를 의미하며 좀 더 상세히 설명하면 특정 제품의 제조 판매 및 서비스의 제공을 위하여 소비된 총 경제 가치라 정의할 수 있다.
주방에서 상품을 판매하는 과정에서 얻은 이윤으로 효과적인 경영 활동을 하는데 원가의 효율적 관리는 기업 이윤과 밀접한 관계를 갖는 만큼 매우 중요하다.
판매가에 비해 원가가 너무 높을 경우 목표 이익의 감소를 초래하여 경영 수지에 압박을 주며 반대로 너무 낮을 경우에는 단기적으로 목표 이익이 증가하겠으나 상품의 질적 저하로 고객이 감소한다면 매출이 감소되어 결과적으로 이익도 감소 될 것이다.

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어떠한 보편적인 시스템은 없지만, 일반적인 시스템들이 있다. 개개의 시스템은 특징들을 가지고 있는데, 소규모업체와 같은 경우는 식료원가가 판매량을 고려할 때 적합한 것인지를 파악하고자 한다. 그러나 대규모 업체는 식료원가가 초과적인 특정항목을 파악하거나, 생산이나 예측을 위하여 시스템을 필요로 한다. 식료 원가회계 시스템이 식료원가가 초과적 인지를 나타낼지라도, 일반적으로 왜 초과 적인지를 나타내 주지는 못한다. 그 결과가 구매, 수령, 가격결정, 과다한 포션 크기, 조리에 있어서 낭비, 분실, 예측 및 식재료 영업 또 다른 측면에서 발단된 것인지를 파악하는 것은 관리자에게 달려 있다.

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② 조리
가) 조리의 제도적 개선을 강구
나) 상품(요리)의 구성내용을 개선
다) 새로운 조리기구 및 장비를 발굴
라) 조리용의 계측 기구를 활용
마) 조리 양목 표를 활용
바) 조리사 교육을 강화하여 기술을 배양

③ 분량 규격화
가) 분량의 배분작업을 명시
나) 규격분량의 표준을 개선
다) 산출비율을 측정?비교 분석
라) 작업장의 환경을 개선하고 위생에 유념
마) 계량단위를 통일하고 계량 기구를 완비
사) 회사가 정한 각종의 표준 업무에 관한 상태를 점검

참고자료

· 관광외식 원가관리, 강무근, 효일출판사, 2001
· 레스토랑 조리종사자의 원가의식이 식자재 관리에 미치는 영향, 조용범, 한국외식경영학회, 2005
· 식음료 원가관리 실무, CLEMENT OIUGO저(전병길역), 한올출판사, 2006
· 원가관리를 통한 뷔폐 메뉴개발에 관한 연구, 김동섭, 한국관광정보학회, 2002
· 원가관리론, 진양호 강종헌, 지구문화사, 1998
· 외식기업의 원가구조 사례분석과 원가관리방안에 관한 연구, 유희경 외 1명, 한국외식경영학회, 2006
· 호텔기업 서비스품질 원가관리시스템의 개념모형과 도입단계, 최해수 외 1명, 한국호텔외식경영학회, 1995
· 호텔 레스토랑의 표준원가 관리에 관한 연구, 경영일, 한국관광산업학회, 2001