조미료[調味料, Seasoning]의 이해

소개

본 자료는 조미료[調味料, Seasoning]의 이해 내용으로 조미료의 정의, 종류, 화학조미료, 천연조미료 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

1. 조미료 [調味料, Seasoning]의 정의
(1) 함미료(鹹味料)

(2) 감미료(甘味料)

(3) 산미료(酸味料)
1) 식초(Vinegar)
2) 그리스 로마 시대의 식초
3) 중세의 식초
4) 근대의 식초
5) 현대의 식초

(4) 지미료(旨味料)

2. 화학조미료 [化學調味料, Artificial Seasoning]
(1) 인공(人工)조미료
1) MSG의 탄생
2) MSG에 대한 의심
3) 10월 16일 ‘화학조미료 안 먹는 날’

3. 천연조미료

4. 서양요리에 사용하는 조미료

본문내용

1. 조미료 [調味料, Seasoning]의 정의

조미료란 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질을 말하는데 이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누고 있으나 정확하게 구분하기는 힘들다.
그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛ㆍ단맛ㆍ신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함시키는 것이 옳다고 생각된다.

(1) 함미료(鹹味料)

역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다.

<중 략>

아인슈타인 의과대학의 숀 바크 교수에 의한 MSG발병 실험까지 거친 후 미국 후생성은 "MSG의 과잉사용을 피하고 공복상태에서 섭취하지 말며 아기들의 음식에는 MSG 를 사용하지 말라"고 경고했다.
두 번째 적신호는 존 옵네이 박사의 실험결과에서부터 왔다. 생후 4일된 쥐의 혈액에 체 중 1Kg당 1000∼8000mg가량의 MSG를 투여하자 쥐의 뇌 세포가 손상되고 심한 호르몬장애 를 일으켜 같은 날 태어난 다른 쥐(44g)보다 두 배(84g)가량 비대해졌다는 보고들이 잇달 아 나오면서 MSG에 대한 환상은 흔들렸고, 소비자들은 마냥 불안해했다.

<중 략>

`요리의 새로운 예술 (The New Art of Cooking)`이라는 책에서 미국 땅에 처음으로 소개되는데 그 책 안에는 토마토케첩 (Tomato Catsup)이라는 조리법으로 소개되었다.
1876년 하인즈의 창업주인 Henry J. Heinz가 토마토에 설탕을 첨가하고 고형물 함량을 높 여 유리병에 담아 상품화하면서 처음으로 근대적인 토마토케첩이 만들어지게 되었다. 식 초와 향신료를 사용하면 케첩의 요건이 갖추어지므로 케첩을 만들 수 있는 재료는 무엇이 든지 가능하다. 우리가 보통 먹는 토마토케첩 이외에 사과 케첩, 블루베리 케첩, 라즈베리 케첩, 레몬케첩, 양송이케첩, 굴 케첩, 자두케첩 복숭아케첩, 호두케첩, 땅콩케첩, 바나 나 케첩 등이 있다.

참고자료

· 서양요리, 김명애, 효일, 2000
· 서양요리(이론과 실제: 김복자, 박상욱, 김유실 공저), 형설출판사. 1998
· 세계 속의 음식문화, 구난숙ㆍ권순자 외 2, 교문사, 2012
· 세계의 음식문화(한 권의 책으로 떠나는 세계 음식문화 기행), 양향자, 지구문화사, 2012
· 세계음식문화, 김의근, 이선익, 박명주 외 1명 저, 백산출판사, 2009
· 유럽의 음식문화, 맛시모 몬타나리, 새물결, 2001
· 음식으로 본 서양 문화, 임영상, 대한교과서주식회사, 1997
· 최수근의 서양요리, (프랑스 요리의 이론과 실제), 최수근, 형설출판사, 1993