전분의 제조와 전분 입자 관찰

소개

식품 가공학

목차

1.실험 제목
2.실험 일자, 학번
3.실험 목적
4.실험 이론
5.실험 재료
6.실험 방법
7.참고문헌

본문내용

현미경으로 전분 입자를 관찰하면 전분의 원료 식물을 감별할 수 있다
4.실험 이론 :
전분의 구성성분
전분은 녹색식물의 광합성에 의하여 만들어지는 다당류로서 잎에서 생성되며 포도당 배열에 따라 Amylose와 Amylopectin으로 구분된다.
⑴ Amylose : 포도당이 α-1,4결합으로 연결된 직쇄형의 분자구조를 갖고 있으며,
입체적 구조에 의해서 포도당이 6분자마다 한번씩 감으면서 길게 이어져
α-나선형을 가진 분자형태를 이룬다. 매우 유동성이 커 여러 모양으로 변하기 쉬우며 분자에는 OH기가 있어서 다른 전분 분자와 수소결합을 하여 3차원적 겔을 형성하게 된다.

<중 략>

(1) 정치법
침전통에 전분 원료를 파쇄한 전분젖을 넣고, 잘 저어서 8∼12시간 동안 가만히 놓아두면, 모래·흑, 굵은 전분 등은 밑바닥에 가라앉고 그 위에는 질이 좋은 전분이 침전되며 맨 위에는 가느다란 전분, 단백질과 섬유의 조각이 쌓인다. 침전통의 옆면에 달린 마개를 위에서 차례로 뽑아 용액을 빼낸다.
(2) 테이블(Table)법
경사진 나무나 시멘트로 된 테이블(홈통)에 전분유를 흘려 보내어 전분을 가라앉히는 방법이다. 테이블 위쪽에서 전분유를 흐르게 하면 윗부분에는 모래와 큰 전분 알갱이가 가라앉고, 가운데 부분에는 보통 전분이, 아랫부분에는 가느다란 전분과 섬유가 가라앉게 되므로, 전분을 분리할 수가 있다.
(3) 원심분리법
전분유를 원심분리기로 분리하는 방법이다. 이 방법은 전분알갱이와 불순물의 접촉시간이 가장 짧으므로, 전분분리법으로 가장 우수한 방법이다.

<중 략>

⑶분리 :
감자 또는 고구마 100g을 잘 씻어 껍질을 벗기고 강판으로 곱게 간다.
비커에 담고 약 50 배의 물을 가하여 저어 주면서 거즈로 여과한다.
남은 찌꺼기를 비커에 옮겨서 물을 부어 다시 여과한다.
2~3회 되풀이한다.
여액을 방치하여 전분이 가라앉으면 상징액을 경사 여과하여 버린다.
수용성 물질을 제거하기 위하여 전분에 물을 가하여 경가여과하기를 반복한다.
여과지로 여과하고 바람이 잘 통하는 곳에서 말려 전분을 얻는다(약 10g 정도).

참고자료

· http://www.nics.go.kr/R_Study/mpaqec/process/grainp/rootcrop/starchsize.htm
· http://www.nics.go.kr/R_Study/mpaqec/component/carbohydrate/foodcarbo/photatoisolate.htm
· http://www.aks.ac.kr/aks_home/aks_open/Debate_List.asp
· http://baking.paris.co.kr/cyber/cyber01.html
· http://www.cyberpig.co.kr/megazine/200104/144.htm
· http://www.dsstarch.com/starch/corn.pdf
· <조리과학> 이혜수, 교문사