전분의 이화학적 특성

소개

식품 가공학

목차

1. 제출일
2. 실험 제목
3. 실험 원리
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 실험 고찰
8. 참고 문헌

본문내용

전분 입자가 팽윤하여 터지기 전까지 최대로 수분을 흡수할 수
있는 능력을 나타내며, 온도에 따른 팽윤양상은 전분입자 내부의 결합력과 전분분자의 회합정도에 따라 다르며 전분 입자 내의 결합력이 강하면 팽윤에 강하게 저항하여 입자내의 결합성이 클수록 팽윤력이 낮아진다.
일반적으로 아밀로스 함량이 높으면 그만큼 아밀로스-지질 복합체의 형성이
쉬우므로 팽윤력이 떨어지며, 이는 곡류전분인 옥수수 전분이나 밀전분의
팽윤력이 떨어지는 원인이 된다.

<중 략>

① 옥수수 전분 시료 6개의 수분 함량을 측정한다.
② 전분 0.5g을 증류수 30ml에 각각 분산시킨다.
③ 60℃에서 3개, 70℃에서 3개, 총 시료 6개를 30분간 가열한다.
④ 중간에 한번 shaking해준다.
⑤ 랩으로 2겹 정도 싼 다음에 원심분리한다. (3000rpm, 30분간, 4℃에서)
⑥ 원심 분리하는 동안 접시의 무게를 측정한다.
⑦ 상등액과 침전물을 분리한다.
⑧ 상등액 : 건조(105℃, overnight) 후 남아있는 물질의 양을 측정한다.
⑨ 분리 직후 침전물의 무게를 측정한다.

<중 략>

원심 분리를 할 시에는 양 대각선의 무게가 잘 맞도록 설정하는 것이 중요하며, DSC를 할 시에는 셋팅할 때 DSC온도와 시료의 온도가 같아질 때 시작해야한다. 흡열 엔탈피와 발열 엔탈피를 관찰할 수 있다는 점에서 용이하다. 시료 건물량을 측정할 때에는 각 전분의 수분함량을 곱해야 하는데, 이를 처음에는 하지 않아서 다시 계산하는 불미스러운 일이 있었다. 수분함량을 고려하지 않고서 계산을 할 경우에는 원래의 시료에서 수분이 제거 되지 않은 것이기 때문에 오차가 더 많이 발생하였고, 용해도와 팽윤력의 값이 작게 나왔었다.

참고자료

· 초미세분쇄를 이용한 쌀 변성전분의 물리적 특성 변화구명(한명륜 외 2인)
· 　　　　　　가교화 쌀 전분의 이화학적 특성(백무열 외 5인)
· 　　　　　발아현미의 GABA 증진 및 즉석 취반기술 개발(농림부)
· 　　　　　식품가공실습법(김재욱 등, 향문사)
· 　　　　　G. J. Shugar “Chemical Technicians’ Ready Reference Handbook”,